En los restaurantes de Paradores conservamos algunas de las recetas más tradicionales de nuestra geografía, casi un siglo de vida nos ha dado para muchos, muchísimos momentos gastronómicos. Somos guardianes de la gastronomía a la que aportamos ligeros toques de vanguardia en presentaciones de productos siempre y cuando no afecten a la esencia de cada una de las recetas que han acompañado nuestra historia. Y hoy, nos vamos hasta Cuenca para conocer una de las recetas más tradicionales de este destino de viaje: el ajo mortero o atascaburras.
¿Qué ingredientes necesitas para elaborar la receta de ajo mortero?
- 1 kg. Patata Monalisa, tempranas
- 1und Hoja de laurel
- 200 gr. Bcalao desalado
- 2 und. Dientes de ajo de las Pedroñeras
- 2 dl. AOVE (arbequina)
- 4 und. Ajo negro de las Pedroñeras
- 10 und. Huevo de codorniz
- 0.05 grs. Piñones
- c/s. Brotes
¿Qué pasos tengo que seguir para elaborar esta receta?
En primer lugar pela y trocea las patatas para ponerlas a cocer en agua con la hoja de laurel. Deben quedar bien cubiertas de agua y permanecer cociendo hasta que empiecen a estar blanditas, justo en el punto en el que empiezan a deshacerse. Este es el momento en el que tienes que añadir el bacalao para que cueza todo junto durante 5 minutos más. Una vez pasado este tiempo, escúrrelo y reserva el caldo para la cocción siguiente.
Coge los ajos y blanquéalos tres veces, confítalos con AOVE a 65º durante 15 minutos. Una vez terminado este paso, machaca los ajos en un mortero junto con la patata y el bacalao. Añade poco a poco el aceite y parte del caldo que quedó tras cocer las patatas. El objetivo es obtener una crema espesa y emulsionada.
Cuece los huevos de codorniz en agua con sal durante 6 minutos. Después refréscalos y pélalos.
Lamina los ajos negros y tuesta ligeramente los piñones.
¿Cómo se presenta este plato en mesa?
Lo ideal es servirlo a modo tapa, en cuencos en los que colocarás con una cuchara el ajo mortero y sobre él, en cada cuenco, un huevo de codorniz, unos piñones y uno de los brotes. El toque de oro se logra con unas gotitas de AOVE por encima.
La temperatura para servir este plato es ambiente o templado.
Este plato, por cierto, es típico de Cuenca, y allí podrás encontrarlo en la carta del restaurante en tu próxima escapada.
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