Recetas de Paradores: Caldeirada de merluza y langostinos y su ajada tradicional

La caldeirada es uno de los platos tradicionales de Galicia, elaborado con productos de mercado local, es un plato perfecto para disfrutar en los meses de otoño e invierno. Un caldo con pescados y mariscos que podrás disfrutar en nuestro restaurante del Parador de Santiago de Compostela.

Caldeirada de merluza Parador de Santiago de Compostela

 

Ingredientes para 10 pax:

  • Merluza   3.200 kg.           
  • Langostinos  400 gr              
  • Mejillones  350 gr              
  • Cebolla 500 gr
  • Pimiento rojo 300 gr
  • Pimiento verde 300  gr
  • Guisantes 300 gr
  • Patatas 300 gr
  • AOVE 300  gr
  • Pimentón  50 gr
  • Sal c/s 
  • Laurel 2 hojas
  • Ajos 30 gr

Elaboración

  • Limpiar y porcionar la merluza en raciones de 0.180 Kg..
  • Hacer un fumet con las espinas.
  • Pelar los langostinos y reservar.
  • En una cacerola rehogar la mitad de la cebolla cortada en mirepoix, añadir la mitad de los pimientos cortados de la misma forma. Añadir 2 gr. de pimentón y rehogar. Incorporar el fumet ,una hoja de laurel y sal. Dejar cocer y triturar.
  • Cocer los guisantes.
  • En un soute, rehogar cebolla cortada en brunoise, añadir los pimientos cortados de la misma manera, una hoja de laurel y dejar rehogar. Añadir los guisantes.
  • Confitar en aceite los ajos con piel cortados por la mitad, cebolla y una hoja de laurel. Añadir el pimentón fuera del fuego cuando suba la espuma añadir el vinagre y dejar reposar. Filtrar.
  • Cocer la merluza al vapor durante 7 minutos.
  • Marcar los langostinos a la plancha.

Presentación

Disponer en el fondo del plato el rehogado de cebolla y pimientos, colocar la merluza encima y al lado los langostinos y mejillones. Salsear con la salsa de caldeirada y terminar con unas gotas de ajada.

Acompañar de unas patatas cocidas.