En nuestro recorrido por la gastronomía de Paradores hoy nos acercamos hasta el Parador de Cambados y nos colamos en la cocina de Diego Cordeiro para que nos desvele el secreto de la tapa con la que resultó ganador, junto a Miguel Ángel Martínez del Parador de Cuenca, del III Campeonato de Tapas y Pintxos de Paradores en la edición de Madrid Fusión 2017.

• ¿Qué ingredientes necesitas para elaborar la receta de "lembranzas"?

Lo cierto es que esta tapa, en principio algo que parece sencillo, se elabora en varias partes, así que hay que tomar nota de los pasos para que salga perfecta.

Las partes e ingredientes en los que se divide la elaboración de esta tapa son los siguientes:

Para la filloa de algas:

• Agua 250 ml
• Harina  100 gr             
• Mantequilla 50 gr              
• Alga wakame 50 gr                  
• Huevos  3 und 
• Sal  2 gr                      
• Hojas de alga nori 5 und   
• Sésamo tostado al wasabi 10 gr   

Para el caviar de tinta de chocos:

• Fumet de pescado  200 ml              
• Tinta de sepia o calamar 10 gr  
• Agar agar 3 gr  
• Aceite de girasol 500 ml 

Para el polvo de ajada:

•  Aceite de oliva  100 ml
•  Pimentón dulce 10 gr
• Ajo 4 dientes
• Laurel   1 hoja
• Vinagre 5 ml         
• Malto 30 gr                                                                                        

Para el crocante de patatas picantes:

• Patatas  100 gr
• Pimentón de la vera picante  5 gr
• Azúcar Isomalt  20 gr
• Sal  c/s

Para el cremoso de bacalao y yogur:

•  Bacalao   300 gr   
•  Yopol   60 gr         
• Ajo 2 dientes
• Aceite de oliva  100 ml

Para el pil-pil de coliflor y queso San Simón

•  Coliflor 200 gr
• Patata 100 gr
• Cebolla 50 gr
• Sal  c/s
• Agua 200 ml
• Queso San Simón 50 gr  

• ¿Qué pasos tengo que seguir para elaborar esta receta?

En esta ocasión la tapa es un poco más compleja en su elaboración por la gran cantidad de productos que lleva para conseguir la diferencia de texturas y sabores que la hacen tan especial. Sigue estos pasos y te saldrá perfecta:

Para la elaboración de la filloa de algas, que nos servirá de recipiente final a modo de cucurucho has de elaborar un caldo con el agua y el alga wakame que coceremos durante 10 minutos. Tras este tiempo, tritura bien la mezcla para que qeude un caldo homogéneo.

En un bol mezcla la harina, dos huevos, la mantequilla fundida, la sal y el caldo de algas que acabas de elaborar. Remueve hasta que quede una masa sin grumos y estén bien incorporados todos los ingredientes. En una sartén bien caliente con un poco de mantequilla echa una pequeña  parte de la mezcla anterior extendiendo bien por la sartén, deja cuajar, dale la vuelta para que se haga por el otro lado y retira de la sartén, reservando para el final en un plato, haz una a una todas las filloas hasta que te termine la masa.

El siguiente paso consiste en enrollar cada filloa en un cono de metal para darle la forma, cortamos los sobrantes (notarás que te sobra por arriba) y metemos dentro de otro cono para que no pierda la forma. Una vez hecho con todos introducimos al horno a 160ºC durante 8-10 minutos hasta que se quede crocante y mantenga su forma una vez desmoldados. Moja la parte superior del cono de filloa en clara de huevo, pasa por sésamo tostado al wasabi y deja otro minuto en el horno hasta que se seque por completo.

Toma las hojas de alga nori y córtalas por la mitad. Ve enrolalndo una a una en conos para que cojan forma y fríelas para que se queden crujientitas. Una vez estén fritas, retira el cono de metal y coloca una a una en el cono de filloa que preparaste en el paso anterior.

Ahora es el momento de elaborar el caviar de tinta de chocos, coloca el aceite de girasol (que esté bien frío) en un bol y coloca sobre un barreño con hielo. En un cazo añade el fumet de pescado con la tinta de sepia y el agar agar. Levántano del barreño de hielo y pasa la varilla con rapidez (una vez, no más). Una vez hervido, déjalo reposar 4 minutos para conseguir que baje la temperatura, coge una jeringuilla y ve soltando gotita a gotita para se creen bolitas encima del aceite frío. Deja reposar 10 minutos, filtra con un colador, lava la mezcla con agua para quitar el exceso de grasa y resérvalo para luego en un bol.

¿Cómo se elabora el polvo de ajada? En una sartén pon al fuego el aceite de oliva, los dientes de ajo chafados, la hoja de laurel. Una vez dorados los ajos retira del fuego y deja enfriar ligeramente. Agrega el pimentón dulce removiendo, corta la cocción con un chorrito de vinagre, deja reposar y cuela. Tras esto mezcla la ajada con el malto y remueve hasta que los ingredientes queden perfectamente integrados. 

Pon al fuego y sigue removiendo hasta conseguir una textura arenosa. Retira y deja enfriar.

El toque maestro: crocante de patatas picantes. Seguimos con los pasos de esta receta cogiendo un rallador y pasando las patatas, que previamente habremos cocido junto a la coliflor. Mezcla en un bol el resultado y añade el pimentón picante, el azúcar isomalt y una pizca de sal. Extiende en una bandeja de horno entre dos papeles antigraso e introduce al horno a 95ºC durante 1 hora y 20 minutos.

Consejo: al sacar del horno rompe la mezcla en trozos pequeños como si fueran unos snacks.

Para el cremoso de bacalao y yogur dora en una sartén con aceite de oliva los dientes de ajo laminados. Aparta del fuego y coloca los lomos de bacalao bien secos hasta que estén confitados. Rserva el aceite que posteriormente utilizaremos para el pil-pil de coliflor. Pon el bacalao en la termomix junto con el yopol y texturizamos hasta conseguir una crema muy untuosa de bacalao con un toque ligero toque a yogur.

Momento para el pil-pil de coliflor y queso San Simón: limpia la coliflor y ponla a hervir en un cazo junto con las patatas peladas y cortadas en rodajas, la cebolla y una pizca de sal. Cocina hasta que la coliflor este cocida. A continuación pon los ingredientes ya cocidos en la termomix junto con el queso san Simón y tritura. A esta mezcla tienes que ir añadiéndo poco a poco el aceite de confitar el bacalao.

Verás cómo se va emulsionando el aceite con los ingredientes hasta conseguir una textura muy cremosa que será con lo que rellenaremos las filloas que elaboramos en el primer paso.

• ¿Cómo se presenta este plato en mesa?

Coge con cuidado el cono de filloa y colócalo sobre un soporte. Antes de añadir la mezcla recuerda colocar en cada filloa uno de los conos de alga nori frio que elaboramos en el segundo paso. Una vez colocados, ve sobreponiendo capas de: caviar de chovos, cremoso de bacalao y yogur y el pil-pil de coliflor y queso San Simón.

En la parte superior corona con el caviar de chocos, el polvo de ajada y decora un trozo de lechuga de mar frita, unos brotes de salicornia y unos brotes de rábano negro.

Y este es el resultado de esta tapa