Nueva receta en nuestro blog de cocina de Paradores que nos lleva hasta el sur, hasta el Parador de Cádiz. Francisco Capilla, uno de los finalistas en la categoría de cocineros y ayudantes de cocina del Concurso de Tapas y Pinchos de Paradores que se celebró en Madrid Fusión 2017 nos desvela el secreto de esta tapa espectacular en su presentación y elaboración. Producto, producto y producto, como siempre en las recetas de Paradores.

• ¿Qué ingredientes necesitas para elaborar la receta del remojón "Gra-ditano"?

Para conseguir unas diez tapas de esta creación, necesitarás:

• Bacalao salado 100 grs  
• Bacalao ahumado  100 grs
• Piel de bacalao 1 kg
• Naranja sanguina 1 kg
• Mostaza  20 grs
• Aceituna negra 250 grs  
• Cebolleta 80 grs
• Cebolla morada 80 grs
• Camarones  150 grs
• Erizos 60 grs
• Ajo 40 grs
• Huevo pasteurizado 40 grs
• Arroz 300 grs  
• Tinta calamar 10 grs
• Cebollino 10 grs
• Flor de ajo o borraja 40 grs
• Caviar de Aceite 30 grs
• Azúcar 50 grs
• Hielo seco (sólo si quieres dar el toque espectacular y sabes muy bien cómo manipularlo, si no, no lo aconsejamos para uso doméstico)

• ¿Qué pasos tengo que seguir para elaborar esta receta?

Para elaborar esta receta dividiremos el proceso en site pasos importantes. Empezaremos por el crujiente de bacalao y tinta, que nos servirá con base del resto de productos que componen esta tapa.

Prepara un caldo con la piel del bacalao y cuece el arroz durante 25 minutos en él. Una vez esté hecho, añade la tinta de calamar y tritura el resultado (no tires el caldo resultante, lo necesitarás al final del proceso, resérvalo en una jarrita). En un papel parafinado estira la mezcla de modo que quede una capa fina (no demasiado para que no se rompa) y déjalo secar a 80º durante 6 horas.

Cuando esté seco, procede a cortar tostas irregulares, calcula el tamaño de una tortillita de camarones (aproximadamente) y fríe la mezcla en aceite de olive que esté muy caliente. Reserva las tortillitas en una bandeja.

Ahora llega el momento del tartar de bacalao (el salado y el ahumado) que has de picar finamente en partes iguales. Ojo, el bacalao ha de estar sin desalar. Mézclados con un poco de la cebolleta picada y la mostaza.

Para la preparación del polvo de aceituna negra para lo que debes proceder a secarla a 80º durante 8 horas. Una vez seca se tritura y se reserva para este mometno

Esta tapa lleva tambíen una reducción de naranja. Consejo, reduce el zumo del kilo de naranjas sanguina muy lentamente junto con el azúcar. 

¿Cómo se prepara el ali-oli de erizos? Simplemente elabora un ali-oli con el aceite de oliva, el huevo pasteurizado y el ajo y al final añade las yemas de los erizos.

Y los deliciosos camarones se preparan muy rápidamente: llevar agua con sal a ebullición y cocer los camarones durante 15 segundos. Inmediatamente después se enfrían con agua salada y hielo y se escurre.

La infusión de bacalao y naranja se hace en un paso sencillo, tan sólo has de añadir al caldo de piel de bacalao que preparaste previamente, la ralladura de corteza de naranja. Aportará un aroma delicioso si finalmente te has animado a utilizar el hielo seco (esto se sirve en el fondo del plato para crear el efecto de humo de modo que suelte el aroma a naranja)

•  ¿Cómo se presenta este plato en mesa?

Sobre las tosta crujiente de bacalao y tinta tienes que ir colocando todas las elaboraciones en el siguiente orden: el tartar de bacalao, la reducción de naranja, el polvo de aceituna negra, el ali-oli de erizos, la cebolla morada previamente hidratada en agua con hielo y al final colocamos las flores, el cebollino y por ultimo el caviar de aceite de oliva.

Para la puesta en escena (este paso sólo si vas a usar hielo seco, insistimos en que tienes que saber manipularlo, si no, no lo recomendamos) colocamos en el fondo del plato un poco de hielo seco y al servir delante del comensal añadiremos la infusión de bacalao y naranja para crear el humo y un aroma agradable a naranja y bacalao.

Y así os quedará la tapa (es posible que la primera vez no os salga perfecta, pero seguid intentándolo porque es un plato que sorprenderá a vuestros invitados en casa)

Esta y otras delicias te sorprenderán en el Parador de Cádiz, donde su equipo de cocina ofrece nuevos platos y presentaciones de lujo en un restaurante con vistas a la bahía. 

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