Tomate extremeño en texturas, de José Lorenzo Rodríguez (Chef del Parador de Mérida)

Nuestra efímera escuela de cocina hogareña tiene hoy como protagonista a otro de los grandes valores culinarios en alza de la cadena hotelera pública, José Lorenzo Rodríguez Escuín, chef del Parador de Mérida. El experimentado y laureado cocinero jienense, procedente de la prolífica cantera bailense, ha desarrollado toda su carrera profesional en Paradores, ha pasado por los fogones de Paradores tan prestigiosos como el Úbeda, Almagro, Gredos y Trujillo, Ronda, Plasencia, Lerma y Manzanares antes de ponerse al frente del establecimiento pacense hace ya ocho años.

José Lorenzo se caracteriza por respetar la tradición y recuperar recetas tradicionales regionales, con la innovación y modernidad que inspiran platos de su creación. Fiel a los productos extremeños, hoy os quiere enseñar a preparar una refrescante y saludable receta que os va a transportar directamente a las añoradas vacaciones estivales: Tomate extremeño en tres texturas. Una propuesta que ha rematado con  anchoas pero pueden sustituirse por boquerones en vinagre, u otra conserva, acompañarla con lo que más os guste e, incluso, no añadir nada y disfrutar de un plato totalmente vegano. ¡Al lío que aquí hay tomate!

 

José Lorenzo Rodríguez, chef de Mérida

 

Ingredientes para 4 raciones:

 

  • Cebolla                                                                       1 ud
  • Pimiento verde                                                          1 ud
  • Pimiento rojo                                                             1 ud
  • AOVE (Aceite de oliva virgen extra)                         c/s
  • Tomate pera conserva                                              5 uds
  • Ajo                                                                               1 ud
  • Comino molido                                                          c/s
  • Tomate rama                                                             4 uds
  • Sal                                                                                c/s
  • Vinagre de vino                                                          1 cucharadita
  • Opcional ( anchoas, boquerones en vinagre, caballa en conserva). Lo que tengamos en casa.

 

Elaboración:

Picar la cebolla y el pimiento en dados y pochar con el aove una vez bien fondeado añadir el tomate de conserva, continuar rehogando y cubrir con agua.

Cocer durante unos 10 minutos, añadir el majado de ajo y comino, rectificar de sal y pimienta. Triturar muy bien para que nos quede una textura de crema suave.

Antes de guardar en el frigorífico reservar en el congelador como un cuarto de litro para que se nos congele a modo de helado o sorbete unas 4 horas.

Aparte, pelar el tomate de rama y quitar las semillas, cortar en dados que lo aliñaremos a gusto como una ensalada con sal, aove y vinagre, moldear utilizando un molde para dar forma.

Como he comentado antes yo pondré unas anchoas que tengo en casa, pero podemos acompañar con lo que más nos guste o simplemente el tomate y conseguir un plato vegano.

 

Emplatado:

En plato hondo en el centro poner el molde del tomate y encima una bola de helado y la anchoa, servir la cremita que tenemos muy fría. 

 

Tomate en texturas