Trancha de rodaballo salvaje al horno,ajos y tomates con Muradella´15

En gastronomía, la combinatoria entre dos elementos es todo un arte. El maridaje entre platos y vinos exige una sabiduría propia de los alquimistas y una precisión de arquitectos. Eso sí, cuando surge la magia los resultados son memorables. Ese templo de la gastronomía que es el Hostal de los Reyes Católicos de Santiago de Compostela sugiere un éxito seguro. La propuesta de José Gómez, jefe de Cocina de este Parador, pasa por juntar en una buena mesa la Trancha de rodaballo salvaje al horno, ajos y tomates con un vino blanco de impresión, el Muradella Blanco 2015.

 

 José Gómez y Marcelino, jefes de Cocina y Comedor del Parador de Santiago.

 

 

Reserva en el restaurante del Parador

 

Marcelino, jefe de Comedor, justifica esta decisión tan acertada en que “esta preparación de rodaballo salvaje con su carácter delicado, pero sabroso y de textura firme se ve potenciado con un vino blanco untuoso, de fantástica acidez y elegancia. Los matices que aporta el tomate al plato se exaltan con las sensaciones balsámicas del vino y las que aporta el ajo se reflejan en sutiles notas tostadas que se aprecian en el paso por boca, con un pos-gusto exquisito y largo”. No queda sino probarlo.

 

Trancha de rodaballo salvaje al horno.

 

Trancha de Rodaballo Salvaje al Horno, Trigueros Ajos y Tomates

 

Ingredientes para 6 pax:

•Rodaballo de Ría: 2.2 kg                                          

•Ajos enteros con piel: 12 unidades

•Tomates mini: 12 unidades

•Tomates de Rama: 120 gr

•Puntas de espárrago trigueros: 400 gr.

•Musgo de Irlanda:  6tallos

•Patata: 300 gr

•Aceite de oliva: 150 gr.                              

•Vinagre de manzana: c/s                          

•Sal: c/s

•Guindilla : c/s

•Laurel: 3hojas

 

Elaboración

•Limpiar el rodaballo quitando la cabeza, vísceras y aletas.

• Cortar tranchas a lo largo de 250 gr. Con espina central.

•Cortar el ajo con piel por la mitad sin llegar a cortar del todo, freír. Sacar del aceite

• Pelar despepitar y cortar el tomate de rama en dados, cortar la guindilla en juliana no muy fina. Saltear en el aceite de los ajos, sazonar y añadir una gotas de vinagre

•Lavar y cortar los mini tomates por la mitad, salpimentar y saltear aparte

•Pelar las patatas y hacer unas patatas bola, cocer con una hoja de laurel y sal.

•Saltear las puntas de espárrago triguero y sazonar.

•Sazonar el rodaballo y marcar a la plancha. Terminar en horno a 170ºC durante 4/5 minutos.

 

Presentación

Poner el rodaballo en una fuente alargada, aliñar con el tomate y la guindilla, terminar con los cherris fritos, los ajos con la piel una hoja de laurel y el tallo de musgo de Irlanda, terminar con unas patatas bola.

Nota: Contiene alérgenos (sulfitos y pescado).

 

 Muradella 2015.

 

Muradella Blanco- 2015

 

Ficha Técnica del vino:

Vino procedente la finca de la zona de Tamaguelos de Monterrei, fundamentalmente de terrenos pizarrosos y arcillosos, de una selección de viñas viejas con terrenos de “sábrego” arenosos de descomposición granítica.

D.O. Monterrei (Verin- Ourense-Galicia).

Graduación: 13 % Vol.

Variedades: Treixadura 100%.

Fase visual: Color amarillo brillante.

Fase olfativa: Flores marchitas, fruta madura, hierbas de tocador, terroso y toques minerales.

Fase gustativa: Buena acidez, sabroso, complejo y carnoso.

Elaboración: Uva entera y parte despalillada. Maceración en frío durante 48 horas, posteriormente se inicia la fermentación con las pastas y levaduras propias en depósito de acero inoxidable, avanzada la fermentación se realiza un prensado, pasando una parte a inox y la otra a barricas de 500 L de roble francés de varios vinos, para rematar la fermentación. Se remueven las lías durante dos meses y posteriormente se mantiene en la barrica durante 8 meses, para ser trasegado a un depósito de inox en el que permanece varios meses, desde el que se embotella directamente. Requiere permanencia en botella para afinarse.

Número de botellas elaboradas en esta serie: 2.000 botellas.

Tipo de botella: Borgoña.

Tipo de corcho: natural de 49 mm.

Embotellado directamente sin filtrar.