Tronco de bacalao confitado, hummus de garbanzos y fritada de tomate y encurtidos

Dentro de la serie de recetas con productos de temporada que hemos iniciado en Paradores y puesto que nos encontramos en plena Cuaresma hoy os presentamos un plato elaborado en el Parador Hotel Atlántico de Cádiz donde, como no podía ser de otra manera, el protagonista es el pescado rey de la arraigada gastronomía de vigilia: el bacalao. ¡Bendita penitencia!

 

Taco de bacalao confitado

 

Tronco de bacalao confitado, hummus de garbanzos y fritada de tomate y encurtidos

(Contiene alérgenos)

Elaboraciones:

Tronco de bacalao confitado

Hummus de garbanzos

Fritada de tomate y encurtidos

 

Ingredientes 4 raciones:

Para el tronco de bacalao confitado:

  • Bacalao lomo alta cocina                              800 g.                    Pescado
  • AOVE                                                                  ½ l.                      

 

Para el hummus de garbanzos:

  • Garbanzos cocidos                                        250 g.                       
  • Ajo                                                                   2 dientes
  • Pure de sésamo                                             5 g.                           Sésamo
  • Comino                                                            C/s.
  • AOVE                                                                 1 dl.
  • Sal fina                                                             C/s.

 

Para la fritada de tomate y encurtidos:                                             

  • Tomate de pera                                              400 g.
  • Cebolleta                                                         100 g.                
  • Pepinillo                                                           20 g.                       Sulfitos
  • Aceituna negra                                                20 g.                      Sulfitos
  • Alcaparra                                                          20 g.                      Sulfitos
  • Sal fina                                                              C/s
  • Azúcar                                                               C/s

 

Elaboración:

Bacalao:

Marcar el lomo de bacalao en plancha por la parte de la piel hasta que quede caramelizada.


Disponer el bacalao en recipiente hondo, cubrir de aove, confitar a 65º durante 4 minutos y reservar.

 

Hummus de garbanzos:

Mezclar los garbanzos cocidos con los dientes de ajo, puré de sésamo, comino y pimentón dulce.


Turbinar en Thermomix incorporándole a hilo fino el AOVE.


Rectificar de sal y reservar.

 

Fritada de tomate y encurtidos:

Lavar y desinfectar los tomates de pera, triturar, pasar por un chino y reservar.


Cortar la cebolleta y los encurtidos en “Brunoise” y rehogar en AOVE.


Incorporar la pulpa de tomate y dejar reducir a la mitad.


Rectificar de sal y azúcar para reducir la acidez y reservar.

 

Presentación:

En el centro del plato, disponer una cucharada de hummus de garbanzos, colocar el tronco de bacalao confitado y sobre éste la fritada de tomate y encurtidos.

Decorar con pepinillo encurtido y garbanzos fritos.

 

Taco de bacalao confitado