La enorme cantidad de estilos y variedades y su inagotable abanico sensorial, hacen de la cerveza compañero ideal en esplendidos maridajes. Cuando hay por delante una buena combinación de comida y bebida, los matices sensoriales se multiplican con generosidad. Hay mucho por descubrir… y degustar.

Las leyes eternas que unen y separan a los amantes no difieren mucho de las que rigen los maridajes gastronómicos. Todo está supeditado a la arquitectura del equilibrio. Cuando los esposos son alimentos y bebidas, como la cerveza, también deben entenderse para completarse. Si hay buena relación entre sabores, la felicidad está garantizada. Para explorarlos, desafiando a los dichosos algoritmos, usaremos la intuición analógica del olfato y el gusto.

En España, tierra de vinos por tradición, la cerveza vive tiempos de esplendor, de modo que los chefs de mayor renombre resaltan sus cualidades para acompañar creaciones nuevas. Pero, ¿cómo explicar este boom culinario? Juan Miguel López-Gil, Beer Sommelier de Mahou San Miguel, lo atribuye a “la aparición de las marcas artesanas y la innovación de las grandes cerveceras. La variedad y el conocimiento de la cerveza, unidos a nuestra riqueza gastronómica ha hecho que se unan ambos mundos”. Estamos, por tanto, ante una feliz coincidencia.

¡Fuera prejuicios! Los españoles se han lanzado de pleno a la investigación de un universo nuevo en cervezas, muy diferente a las clásicas cervezas de grifo o botella con menor variedad y alta rotación. Aquellas rubias tan polivalentes, lager, herederas de la escuela alemana o checa estaban listas para cualquier ocasión. Actualmente, las gustos de los simpatizantes describen unas tendencias en las que se busca una mayor oferta en la que priman productos de calidad.

El resultado de la aportación de una buena cerveza a nuestros platos es, como asegura López-Gil, “una experiencia fantástica si la elección recomendada es adecuada. Esta vivencia se redondea desde el momento en el que descubrimos que, con pocas indicaciones, somos capaces de percibir nuevas sensaciones”.

Cuando buscamos la perfección en el maridaje, debemos concentrarnos en la armonía más adecuada entre sabores y olores. Llegados a este punto, las cartas están bocarriba: es primordial que ningún gusto sobresalga por encima de los demás. Los sabores deben ser los ladrillos del andamiaje, bien por afinidad o por contraste.

Lo primero a tener en cuenta, como subraya el Beer Sommelier, “será que la intensidad del plato y la cerveza sean similares, entendiendo por intensidad una percepción global, en la que la cerveza no tape toda la expresión de la comida a degustar y viceversa. La relación de pareja debe ser equilibrada, noble, para que, más que sumar, multiplique”.

A partir de ahí, sabores, aromas y texturas deben ir casando como un puzzle. Al fin y al cabo, esto es un maridaje. “Primero, buscando las primeras piezas de referencia en los aromas primarios y, posteriormente, los secundarios. Mantendremos ese equilibrio sensorial entre comida y bebida. Tendremos muy claro que pocas veces el sabor va a ser único y, además, nunca se va a componer de un solo sentido. Aroma y sabor, por ejemplo, irán unidos siempre. De este modo se convertirá en un divertido juego, en el que trataremos de encajar todas las piezas del rompecabezas”, detalla.

Del aperitivo al postre

La versatilidad de la cerveza se convierte en una aliada curiosa. No en vano, es ideal para comenzar con el aperitivo y terminar enriqueciendo un buen postre. Por supuesto, sin perder nada de lo que va en medio y a riesgo de perderse entre los más de 100 tipos diferentes.

Un plato informal –pizzas o sándwiches– armoniza con una cerveza ligera, como esas lagers refrescantes. Si el plato integra sabores más profundos, la apuesta puede subir a cervezas más intensas, en alcohol y cuerpo. Por ejemplo, un sándwich contundente como el Door Stop, con carne asada con mayonesa de gambas, reclama una lager extra “más maltosa y lupulada, que aportará mayor amargor”.

Las ensaladas, tan difíciles de conjuntar con el vino, encuentran su partenaire “en una cerveza ácida como la Lambic (de fermentación espontánea) e incluso una Radler (cerveza con zumo de limón) o una Witbier, de trigo.

Al queso, la cerveza le viene de pegada, ya que son productos fermentados de origen similar. Una Pilsner funciona con manchegos tiernos o un Brie; las cervezas de abadía emparejan con un Idiazabal o un Parmesano; las IPA complementan al Roquefort; y una Amber Lager encuentra su lugar al lado de los quesos manchegos curados.

Los embutidos, dada la intensidad de las especias y el pimentón, consiguen un contrapunto muy interesante en una cerveza extra. La clave para acertar está, como apunta López-Gil, en “conciliar las cervezas más suaves con fiambres cocidos, las de intensidad media con curados como el jamón o lomo, y las más intensas con chorizo y salchichón”.

Las carnes guisadas o asadas suelen ser más potentes y, además de fuerza, piden más sabor a maltas tostadas y caramelizadas o también una Irish Extra Stout o una alemana tipo Helles Bock. Todo lo contrario que los pescados y mariscos, tan amigos de una cerveza de barril, bien tirada y fresca.

Y para terminar con una agradable sorpresa, ¿por qué no una tarta de chocolate con cerveza de abadía o de queso con una Lambic de frambuesa? Son equilibrios divertidos, aunque peculiares, para nuestra cultura gastronómica. Todo es poner en marcha la curiosidad, sabiendo que el premio está asegurado.

VA CON TATIN DE TOMATE

El Tatin de tomate y hierbas de la huerta del Parador de Gijón

Se une el frescor general del plato, con un punto de suave acidez, que se ve compensada con el punto de amargo de la Mahou 5* .La suavidad de las hierbas unen sus aromas al frescor del lúpulo que es fiel compañero de cualquier planta aromática ,del mismo modo, la pasta o masa, procede de la misma familia de cereales que supone hacer una gran cerveza equilibrada. El punto final de esta gran armonía es la unión que ejerce el quinto sabor, el umami que contiene el tomate. La magia está hecha.

 VA CON CONO DE CHIPIRONES

Cono de chipirones fritos con emulsión de oricios.

Si el chipirón es mar en estado puro y la fritura siempre va bien con cualquier cerveza, porque es fácil de entender que el componente de las frituras que es una cobertura de  harina ,que se une a  la dorada malta de la cerveza frita y la fritura es tan crujiente como el gas carbónico de Alhambra 1925 .Además contamos con el maravilloso sabor a yodo y a sal del oricio, salinidad que se compensa con uno de las mejores parejas de baile en la cocina, el amargo y el salado.

Y finalmente aparece el que todo lo une y lo potencia: el umami del oricio…. Sin comentarios… ¡qué sabor!

 VA CON TARTA DE CHOCOLATE

Tarta de chocolate con toques de pimienta y mango.

En este caso, jugamos con el grado alcohólico pronunciado de Mahou Maestra Doble Lúpulo, que hará una limpieza en el paladar en cada bocado. Sus maltas doradas y caramelizadas, van a entroncar con el componente del chocolate, que aunque el dato es poco conocido, es familia aromática del café y de la barrica. Nos queda aún sumar el contraste del amargor intenso de la cerveza, que compensa el dulce moderado de la tarta y como fin de fiesta, unimos lo frutal del mango y las especias de la pimienta al frescor del lúpulo y la frutosidad de la levadura… parecerá raro, sí, pero ¿has probado alguna vez una cerveza con un postre.

Texto: Luis Tejedor.

Fotos: Paradores.