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Sobre los restos de un pequeño monasterio en un risco frente a la ciudad, el canónigo Juan del Pozo mandó construir en 1523 el convento de San Pablo, parador de turismo desde 1993. Para él eligió a dos de los arquitectos más importantes de la ciudad, Juan y Pedro de Albiz, que construyeron en un bello estilo tardogótico dos edificaciones: el convento y la iglesia a él adosada. Por desgracia, las sucesivas alteraciones no nos permiten ver el aspecto original gótico plateresco del edificio donde todavía está muy presente en anagramas y escudos los emblemas de su fundador, uno de los hombres más importantes del renacimiento conquense. Del original sobrevivieron el refectorio (hoy comedor del parador), el claustro y la iglesia; aunque la que dicen era una hermosísima fachada de gótico isabelino de 1525 fue sustituida por la actual del siglo XVIII en un estilo churrigueresco-rococó con dos cuerpos donde sí se puede distinguir el perro, símbolo de los dominicos, la orden a quien se confió el convento. Como otros muchos fue desamortizado en el siglo XIX empleándose en diversas funciones como hospital o centro educativo.
El canónigo Juan del Pozo no sólo mandó construir San Pablo, también se preocupó de acercarlo a la ciudad. Para ello ordenó sustituir una peligrosa pasarela de madera y consiguió lo que parecía una obra imposible en la que se gastó 63.000 ducados: un impresionante puente de piedra de cinco arcos sobre cuatro pilares. Permaneció en pie hasta 1895. En 1903 fue reemplazado por la actual pasarela metálica.
El parador también participa del espíritu contemporáneo de la ciudad, famosa por su oferta de arte actual. Actualmente, y como parte del acuerdo de colaboración de Paradores y la colección Ars Fundum, se exhibe en el claustro una muestra representativa de arte actual en diversas disciplinas. La iniciativa Ars Fundum, creada en 2005, agrupa a artistas españoles y portugueses vivos y en activo y lleva colaborando con Paradores desde 2012.
