Recettes des Paradores : Caldeirada de merlu aux crevettes et sa sauce « ajada » traditionnelle

La caldeirada est un des plats traditionnels de la Galice, élaboré à partir de produits du marché local. Une recette à servir idéalement en automne et en hiver. Vous pourrez déguster ce bouillon de poisson et de fruits de mer dans notre restaurant du Parador de Saint-Jacques de Compostelle.

Caldeirada de merluza Parador de Santiago de Compostela

 

Ingrédients pour 10 personnes max :

  • 3,2 kg de merlu           
  • 400 g de grosses crevettes              
  • 350 g de moules              
  • 500 g d'oignons
  • 300 g de poivrons rouges
  • 300 g de poivrons verts
  • 300 g de petits pois
  • 300 g de pommes de terre
  • 300 g d'huile d'olive vierge extra
  • 50 g de piments
  • Une cuillère à café de sel
  • 2 feuilles de laurier
  • 30 g d'ail

Préparation de la recette :

  • Lavez et coupez le merlu en morceaux de 180 g.
  • Faites un fumet de poisson avec les arêtes.
  • Décortiquez les crevettes et mettez-les de côté.
  • Dans une casserole, faites revenir la moitié des oignons finement hachés et ajoutez la moitié des poivrons coupés en petits dés. Ajoutez 2 g de piment et faites-les revenir. Versez le fumet avec une feuille de laurier et du sel. Laissez cuire et remuez pour écraser le tout.
  • Faites cuire les petits pois.
  • Faites revenir dans une poêle le reste des oignons et des poivrons finement hachés, ajoutez une feuille de laurier et laissez mijoter. Ajoutez les petits pois.
  • Faites confire dans de l'huile les gousses d'ail non pelées coupées en deux, ainsi que les oignons et une feuille de laurier. Retirez du feu et ajoutez le piment lorsque la mousse monte à la surface, puis ajoutez le vinaigre et laissez reposerÉgouttez.
  • Faites cuire le merlu à la vapeur pendant 7 minutes.
  • Placez les crevettes sur la planche.

Au moment de servir :

Versez dans le fond du plat le confit d'oignon et de poivron, placez ensuite le merlu par-dessus puis les crevettes et les moules à côté. Versez la sauce de la caldeirada et quelques gouttes de sauce « ajada ».

Servez avec des pommes de terre cuites.