Poursuivons notre chemin hebdomadaire des recettes traditionnelles des Paradores et rapprochons-nous aujourd'hui de Madrid. Chinchón, un magnifique petit village qui se trouve à moins de 50 km de la capitale, est une destination parfaite pour une escapade gastronomique ou de détente. Cet endroit vous permet de vous déconnecter du bruit de la ville dès que vous descendez de voiture. L'air y est plus pur et vous y trouverez un programme gastronomique qui vous laissera plus que satisfait : le cocido de taba.

Le restaurant El Bodegón du Parador de Chinchón sert ce plat (ces plats au pluriel à vrai dire car le service comprend plusieurs « vuelcos »-sorte de petite marmite en terre cuite-) qu'il élabore en suivant une recette traditionnelle. Si vous osez le préparer chez vous, prenez note !

De quels ingrédients avons-nous besoin pour élaborer la recette du cocido de taba ?

• 400 g - Pois chiches
• 300 g - Viande de volaille hachée
• 25 g - Chapelure
• càs - Persil
• 400 g - Lard entrelardé frais
• 1 u. - Œuf dur
• 400 g - Boudin de veau
• 200 g - Os de veau
• 100 g - Os de caña (tibia)
• 300 g - Punta (partie distale) de jambon cru
• 400 g - Poule
• 350 g - Petites pommes de terre
• 2 g - Safran
• càs - Carvi
• 100 g - Écrevisse (et oui, ce produit et bel et bien présent dans cette recette)
• 200 g - Chorizo de Cantimpalos
• 400 g - Chardons d'Espagne tendres
• 250 g Haricots verts
• 200 g - Navets
• 400 g - Chou pommé
• 500 g - Tomates
• 25 g - Ail
• càs - Cumin
• càs - Sel
• 200 g - Vermicelles fins
• càs - Menthe
• 100 g - Pain d'hier

Pas à suivre

C'est une recette qui requiert du temps et du dévouement, alors patience car pour obtenir le même résultat que celui du Parador, le processus sera long. Il est absolument indispensable que les pois chiches, que vous devez nettoyer et mettre à tremper avec du sel la nuit précédente, soient tendres.

Le jour est venu de faire le cocido. Allons-y ! Portez à ébullition l'eau dans une marmite, et ajoutez les pois chiches pile lorsque l'eau est sur le point de commencer à bouillir.

Pendant ce temps, commencez à préparer une farce avec la viande hachée de volaille, la chapelure, le lard, le persil, les œufs et les pignons que vous introduirez dans le cou de l'oie.

Placez le boudin et les osselets dans l'eau froide (ils doivent peser la moitié de la viande), la punta de jambon, le cou d'oie avec la farce et la poule dans de l'eau froide. Ajoutez le lard entrelardé, les pommes de terre épluchées et entières (si elles sont petites), le safran pilé et saisonné, jusqu'à ce que le tout soit cuit. Après le dernier ingrédient, ajoutez les écrevisses, Celles-ci sont cuites et prêtes à être manger lorsqu'elles deviennent rouges.

Quoi d'autre ? Comme nous l'avons dit tout à l'heure, cette recette requiert du temps et de la patience car elle est composée de beaucoup d'ingrédients. Pendant la cuisson, placez dans une casserole tous les autres ingrédients : le Chorizo de Cantimpalo, les légumes (haricots verts, chardons d'Espagne et chou pommé) et les navets coupés en rondelles. Tout ceci doit être cuit de sorte que les légumes restent entiers. Dans une autre petite casserole, commencez à préparer la sauce. Pour cela, cuisez les tomates, l'ail, le cumin et le sel jusqu'à ce qu'ils soient sur le point de fondre. Passer le tout à la passoire est un pas fondamental. Une astuce pour une sauce parfaite : ajoutez quelques pois chiches cuits et écrasés pour que la sauce soit plus épaisse. 

Nos conseils pour servir ce plat :

Le cocido de taba de Chinchón est servi dans ce que nous appelons des « vuelcos » et il y a en a plusieurs.

Tout d'abord, sur un plateau avec des bols en terre cuite, servez les apéritifs.

Ensuite, arrive le moment de la soupe aux vermicelles aromatisés à la menthe, que vous gardez dans une marmite en terre cuite afin de maintenir la chaleur. Ajoutez quelques tranches bien fines de pain datant de la veille pour donner une touche finale parfaite.

Voici le moment venu du deuxième vuelco : les pois chiches égouttés, les légumes, les pommes de terre, la viande, le jambon, le chorizo, le lard, la poule, le cou d'oie, l'osselet et les écrevisses. Distribuez bien le tout dans une marmite spéciale et en terre cuite car ce repas est pris tranquillement et il est extrêmement important de maintenir la chaleur le plus longtemps possible.