Receitas de Paradores: cozido de taba

Prosseguimos com a rota semanal pelas receitas tradicionais de Paradores para nos aproximar-nos de Madrid. Chinchón, uma preciosa aldeia localizada a menos de 50 km da capital, é um destino perfeito para fazer uma escapadinha gastronómica ou de descanso. Aqui desliga-se do ruído da cidade sem descer do carro. Aqui o ar é mais puro e pode encontrar um plano gastronómico contundente: o cozido de taba.

No restaurante El Bodegón do Parador de Chinchón é servido este prato (bom, pratos porque o serviço possui vários "vuelcos") elaborado seguindo uma receita tradicional. Se quiser arriscar a prepará-lo em casa, tire notas e ganhe coragem para cozinhá-lo em casa!

Que ingredientes iremos necessitar para preparar a receita de cozido de taba?

  • 400 g - Grão de bico
  • 300 g - Carne de ave picada
  • 25 g - Pão ralado
  • q.b. - Salsa
  • 400 g - Entremeada fresca
  • 1 un. - Ovo inteiro
  • 400 g - Morcela de vitela
  • 200 g - Osso de vitela
  • 100 g - Osso de vaca
  • 300 g - Presunto curado
  • 400 g - Galinha
  • 350 g - Batatas pequenas
  • 2 g - Açafrão
  • q.b. - Alcaravia
  • 100 g - Caranguejo do rio (sim, é possível encontrar este produto nesta receita) 
  • 200 g - Chouriço de Cantimpalos
  • 400 g - Ouriços tenros
  • 250 g - Feijões verdes
  • 200 g - Nabos
  • 400 g - Repolho
  • 500 g - Tomate
  • 25 g - Alhos
  • q.b. - Cominho
  • c/s - Sal
  • 200 g - Noodles finos
  • q.b. - Hortelã-pimenta
  • 100 g - Pão duro

Que passos devo seguir?

Esta é uma das receitas que requerem tempo e dedicação, bem como paciência, uma vez que preparar o cozido semelhante ao do Parador será um processo demorado. É imprescindível utilizar grão de bico tenro que devem ser limpos e colocados de molho com sal na noite anterior à elaboração do cozido.

Chegou o dia de preparar o cozido, mãos à obra! Ferva água numa panela na qual irá adicionar os grãos de bico quando a água começar a ferver.

Em seguida, com a carne de ganso picada, pão ralado, entremeada, salsa, ovos e os pinhões prepare um recheio que irá introduzir no pescoço do ganso.

Na água fria, coloque a morcela com os ossos de taba (devem pesar metade da carne), o presunto, o pescoço de ganso com o recheio e a galinha. É adicionada a entremeada, as batatas inteiras (se forem pequenas) e descascadas e o açafrão picado com temperos até ficar completamente cozido. Com o último ingrediente são adicionados os caranguejos e, quando ficarem com cor, significa que o cozido está concluído e pronto a comer.

Algo mais? Como dissemos anteriormente, esta receita requer tempo e paciência porque leva muitos ingredientes. Enquanto está a cozinhas, coloque os ingredientes que ainda não foram utilizados numa caçarola: o chouriço de Cantimpalos, verduras (feijão verde, ouriços e repolho) e os nabos partidos em rodelas. Todos eles devem ser cozidos com as verduras inteiras. Noutra caçarola vá preparando o molho. Para isto iremos cozinhar os tomates, alho, cominho e sal até ficarem praticamente desfeitos. É importante passar este molho por um passador: um truque para ficar mais perfeito consiste em adicionar grão de bico cozidos triturados para o molho fique mais espesso. 

Como recomendam servir este prato?

O cozido de taba de Chinchón serve-se com o qual se denomina "vuelcos" (são vários).

Em primeiro lugar, sirva os aperitivos numa bandeja com taças de barro.

Posteriormente, chega o momento da sopa de noodles aromatizados com hortelã-pimenta que será servida numa panela de barro para preservar o calor (adicione uma tostas de pão bem finas do dia anterior para dar o toque perfeito).

Cocido Parador de Chinchón vuelco sopa

É o momento do seguinte "vuelco": o grão de bico espremido corretamente com as verduras inteiras, batatas, carne, presunto, chouriço, entremeada, galinha, pescoço de ganso, osso de taba e os caranguejos. Tudo ficará bem distribuído numa panela de barro especial, pois esta comida é preparada de forma pausada e é importantíssimo preservá-la quente o máximo de tempo possível.

Cocido Parador de Chinchón vuelco final