El Parador de Alcalá es uno de los 23 restaurantes asociados a Alcalá Gastronómica-Fomentur que van a participar en la vigésimo séptima edición de las Jornadas Gastronómicas Cervantinas. Una cita consagrada por la hostelería local a la creación y el diseño de platos originales y atractivos mezclando la innovación, el ingenio, la vanguardia y la tradición apelando al universo del autor del Quijote yvecino más ilustre de la ciudad.
El certamen culinario, que este año se va a desarrollar del 16 al 22 de octubre, es el colofón a la Semana Cervantina y el multitudinario mercado de época, declarados Fiesta de Interés Turístico Nacional, que con anterioridad se celebra en el municipio para conmemorar el bautismo de Miguel de Cervantes el 9 de octubre 1547 en la Iglesia de Santa María de Alcalá de Henares. Todo ello, coincidiendo que en este conmemora el XXV Aniversario de la declaración de Alcalá de Henares como Ciudad Patrimonio de la Humanidad.
Las jornadas gastronómicas fusionan el Siglo de Oro, una de las épocas más florecientes de la cultura y del arte en nuestro país, con el presente, recuperando recetas del pasado y reinterpretando los platos extraídos de las despensas de la obra literaria universal escrita por Miguel de Cervantes.
Para esta edición el equipo del Parador alcalaíno, con el chef José Carlos García al frente, ha diseñado un atractivo menú del que se podrá disfrtuar bajo reserva previa en el Restaurante SAnto Tomás y unas elaboraciones que también estarán disponibles como platos sueltos en sugerencias fuera de carta.
La propuesta comienza para abrir boca con las zarandajas (aperitivos) en las que se puede degustar salpicón de las más noches, un plato que aparece en el primer párrafo del Quijote y que se elabora a base de un picado de tomate, pimiento y cebolleta en vinagreta acompañado con tasajo de jarrete de ternera y torreznillos; alboronía con perdiz, plato de origen andalusí anterior al descubrimiento de América considerado el precursor del pisto manchego con una de las aves salvajes más preciadas de la época; albondiguillas de gallo de corral en pepitoria, una de las salsas más populares de aquellos tiempos que incorpora huevo duro, almendras y azafrán; y pavías de bacalao sobre asadillo manchego, una receta con uno de los pescados por excelencia de la época en las cocinas del interior gracias a su conservación en salazón y su acarreo por los arrieros.
Para los platos principales se ha apostado por un rulo de trucha -el rey de los pescados fluviales en ese periodo- relleno con berza y tocino en escabeche ligero y un lingote de cochinillo deshuesado con reducción de su jugo y compota de berenjena especiada.
Como pre-postre se servirán quesos de oveja de Campo Real con membrillo, uvas y pan, proponiendo para el postre las frutas de sartén sobre manjar blanco y helado de dulce de leche (flor manchega, pestiño y leche frita).
El precio del menú, que junto a los impuestos incluye café o infusiones acompañados de pestiños pero no las bebidas, es de 45 euros por persona. Las reservas pueden realizarse en [email protected] o en el teléfono 91 888 03 30.
Platos con historia
La gastronomía cervantina ha llevado su popularidad hasta nuestros días. No es para menos, la principal obra de Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, está llena de citas y referencias a las comidas de la época. Desde Alcalá Gastronómica su presidente, José Valdearcos, director de Alimentación y Bebidas del Parador, la define como: “una cocina recia, con fuerza, con múltiples variaciones en sus composiciones. Diferenciada, por un lado, por las inmensas llanuras donde predomina, desde hace siglos, una comida de pastores que a pesar del paso del tiempo prevalece ante distintos cambios sociales. Y, por otro lado, por lo mejor de los riachuelos, valles y montañas”.
Desde el segundo párrafo, en el primer capítulo del Quijote, la gastronomía está presente en la novela. “…Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos” es lo que reza al principio de la novela y era lo que se comía en los tiempos en los que el Ingenioso Hidalgo libraba sus batallas.
Postres con tradición
La dulcería también ocupa un apartado importante en la cocina del Siglo de Oro. Y como tal, tendrá de nuevo su papel protagonista en las Jornadas Cervantinas. Ese apartado dedicado a los postres tiene mucho que ver con todos esos dulces que salieron de los conventos de Alcalá de Henares y que hoy nos ofrecen diversidades típicas de la época. Entre ellas, las almendras garrapiñadas, las yemas o los mazapanes. Pero también los clásicos: frutas o fritos de sartén como son los pestiños, bartolillos, flores manchegas, leche frita, orejones, migas con chocolate o la famosa costrada de Alcalá.
