Recetas de Paradores: canelón de bacalao relleno del Parador de Segovia

Cochinillo y judiones de La Granja son dos de los platos más solicitados por los clientes del restaurante del Parador de Segovia pero la cocina de este destino de viaje va más allá y te ofrece muchas otras delicias.

Al frente de la cocina del Parador de Segovia está Sergio Muñoz, uno de los finalistas del Concurso de Tapas y Pintxos de Paradores de 2017 con una elaboración que hoy ha querido compartir con nosotros. 

Sergio Muñoz Parador de Segovia

  • ¿Qué ingredientes necesitas para elaborar la receta del bacalao marinado con relleno de ajoarriero?

Para conseguir unas diez tapas, las cantidades serán las siguientes.

  • Lomo de Bacalao 600 gr
  • Aceite de Oliva Virgen Extra 4 dl      
  • Piel de bacalao 10 unidades  
  • Tocino ibérico 400gr
  • Patata Kennebeck  500 gr
  • Dos huevos
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ajos negros
  • 1 limón
  • Sal 
  • Pimienta blanca 
  • Cebollino 20gr
  • 2 hojas de laurel
  • Media guindilla
  • Micromezclum
  • Tinta de calamar
  • ¿Qué pasos tengo que seguir para elaborar esta receta?

Si ya has visto otras recetas de las tapas que participaron en este campeonato, habrás visto que estas pequeñas delicias llevan un proceso de elaboración largo para conseguir el sabor y vistosidad necesarias. Así que toma buena nota y sigue los pasos que te indicamos.

La receta lleva torrezno ibérico que Sergio Muñoz convierte en su propuesta en un espectro. ¿Qué? Tranquilo que te lo explicamos. En primer lugar, precalienta el horno a 60ºC. Mientras va cogiendo calor, extiende las pieles sobre el papel de horno y cuando esté caliente el horno las cocinas hasta que se sequen. ¿Cuánto tiempo? Para que queden perfectas han de estar un día en el horno a esa temperatura....

El siguiente paso que tendrás que hacer también con antelación (ocho horas) es marinar el bacalao.La marinada se prepara con el jugo del limón, el AOVE, la pimienta blanca y una pizca de sal. El bacalao que sumergiremos ha de estar cortado prácticamente como si fuera carpaccio. El tiempo de marinado será de 8 horas en el frigorífico para que absorva bien el sabor.

Cuando ya tengas el bacalao marinado continuaremos con el ajoarriero para lo que pelaremos las patatas, las trocearemos en dados más o menos pequeñosy las pondremos a cocer con el agua cubriendo bien las patatas y añadiendo una hoja de laurel y un poco de sal. En el fuego han de estar de 10 a 12 minutos a fuego medio, hasta que queden bien cocidas.

Mientras las patatas están al fuego limpiaremos bien la piel del bacalao con un cuchillo hasta que quede suelta y sin restos de bacalao. Déjala en una fuente para utilizarla más tarde.

Coge 200 gramos de bacalao en una bolsa de vacío con media hoja de laurel, un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo. Al baño maría a 60º durante 15 minutos. Ahora lo sacas y desmigas con las manos, reserva el aceite que queda en la bolsa junto con la gelatina que ha soltado el lomo.

Mientras tanto ve conciento los huevos, separa las yemas de las claras cuando estén hechos y reserva para luego.

Pica el cebollino muy finito y tritura las patatas con la ayuda de un pasapurés añadiendo un poco del caldo de su cocción sin ves que se queda muy muy espeso.

Coge las yemas cocidas, tres dientes de ajo y un chorrito de AOVE y tritúralo todo junto en un mortero. Sabrás si te ha quedado bien si el resultado es una pasta densa y homogénea, con la textura casi de crema. Añade esta mezcla al puré de patatas y remueve bien para que se quede todo unido.

Añade la clara de huevo picada, el bacalao desmigado y el cebollino para que quede una pasta homogénea. Ah, prueba para ver si va bien de sal y si no, rectifica,

Esta parte está completa, ahora tenemos que preparar el pil-pil de ajo negro. Para ello recupera el aceite de confitar el bacalao y la gelatina que dejaste en la bolsa en la que lo pusiste al baño maría. Pela los ajos negros, pon una olla al fuego y añade la gelatina y el aceite junto con los ajos negros. Cuece durante 4 minutos y retira del fuego. En un vaso de batidora tritura la mezcla. Así te saldrá el pil-pil negro y añade un poquito de tinta de calamar para potenciar el color negro de la mezcla. 

Ahora es el momento de recuperar las pieles de bacalao secas y las fríes en la sartén junto con el tocino ibérico derretido. El aceite ha de estar muy muy caliente para que nos de el sabor de torrezno. Verás que se convierten en algo parecido a las cortezas de trigo. Una vez hechas, resérvalas para luego.

El canelón de bacalao se prepara colocándolo sobre papel film estirándolo hasta conseguir un rectángulo de unos 15 centímetros de largo por 6 de ancho. Rellenas con el ajoarriero y enrollas en el film para dar forma de canelón de unos 3-4 centímetros de radio.

  •  ¿Cómo se presenta este plato en mesa?

Sobre media rama de bambú (entendemos que esto te puede resultar complicado así que puedes coger un soporte que se parezca en forma) colocas el torrezno, sobre él extiende la mezcla de la patata y encima pon el bacalao. Termina con el salseado de pil-pil y unas hojitas de micromezclum.

Canelón de bacalao Parador de Segovia