Inmersos en pleno invierno apetece un humeante y reconfortante plato de cuchara. Dentro del vasto muestrario patrio de recetas de legumbres una de las elaboraciones más afamadas es el cocido madrileño, un castizo guiso de puchero del que hasta la próxima primavera se puede disfrutar diariamente en su versión más genuina en el Restaurante Santo Tomás del Parador de Alcalá de Henares.
Si por algo se caracteriza la cocina de Madrid es precisamente por ser heredera de los sabores procedentes del resto de España, llegados con las progresivas oleadas de emigración interior. Aunque los fogones madrileños no son más que un reflejo de lo que es Madrid en sí, un crisol de culturas culinarias, esto no significa que carezcan de identidad propia. De hecho, existen algunas claves únicas en la capital que hacen de su mesa un lugar donde disfrutar de los platos más auténticos: potajes y legumbres, bacalao, verduras y hortalizas y una gran variedad de recetas de repostería.
El cocido es quizás uno de los platos más representativos y típicos de la cocina de Madrid. De origen humilde, se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. El ingrediente principal son los garbanzos, además de las verduras, huesos de caña, carnes, tocino y los embutidos. Durante muchos años ha sido el sustento diario de una población eminentemente agrícola y ganadera el cual se preparaba con los productos que se cultivaban en las diferentes zonas de la región.
El Parador complutense recupera como cada temporada este plato en la carta otoño-invierno. Elaborado de manera tradicional, la receta rememora los tiempos en que las familias lo utilizaban como principal sustento diario, elaborándolo con ingredientes autóctonos de procedencia tanto agrícola como ganadera.
Al igual que se hacía antaño, en el Parador alcalaíno el plato es único. La forma más clásica de servirlo es separando sus ingredientes, ya cocidos, en dos servicios diferenciados, denominados tradicionalmente como vuelcos. El primero, la sopa, que contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, añadiéndole fideos con hierbabuena. Y el segundo corresponde a los garbanzos, con las verduras (repollo y zanahoria), patatas y el resto de las viandas: morcilla de ternera, jamón de la Dehesa, tocino, jamoncito de pollo, morcilla, chorizo y la característica bola del relleno. Como es costumbre se acompaña de guindillas verdes y salsa de tomate.
El Menú Cocido Madrileño tiene un precio de 30 euros, sin incluir la bebida, y esta temporada se acompaña con un aperitivo de encurtidos y, como postre, con unas típicas natillas con los tradicionales fritos de sartén.
NOVEDADES EN LA CARTA
Además del cocido, que con el cambio de temporada sustituye al menú degustación, la nueva carta del Parador de Alcalá incorpora, junto a platos tradicionales inamovibles como las migas alcalaínas, las pavías de bacalao, el taco de bacalao a la madrileña -con nueva guarnición de guiso de gachas con sus callos- o la paletilla de cordero lechal asada, otras sugerencias con protagonismo de los productos de temporada.
Así. se pueden degustar como novedades una tradicional sopa castellana tamizada con huevo trufado asado y crujiente de jamón, unos callos madrileños con garbanzos, una costilla de buey bovina parda del Valle del Esla asada y lacada, con cremoso de batata, o dos propuestas de cocina sefardí: berenjenas de Estrella Tamarato y albondaquillos de pescado con limón, que vienen a sustituir a la anterior degustación de humus de garbanzos, de remolacha y de aceitunas con tortas ácimas.
La oferta se amplía con ensalada de escarola con sardina ahumada y cremoso semidulce de pimiento verde y encurtidos, boletus asados con lascas de queso y trufa, un guiso de trigo tierno con setas y faisán confitado y, dentro de las verduras de invierno, alcachofas y cardos en la cervantina salsa de pepitoria.
Así mismo, se mantienen entrantes típicos como los entretenimientos -entremeses compuestos por un surtido de tapas a base de jamón ibérico en tosta, asadillo con perdiz, pavía de bacalao, croqueta de jamón y degustación de callos-, las croquetas de jamón ibérico, el jamón ibérico de bellota de D.O. Guijuelo o los quesos de Campo Real y Sierra de Guadarrama en texturas con membrillo y frutos secos.
Dentro del apartado de “Gastronomía y Tradición”, también permanecen en la carta el arroz guisado con verduras de temporada con setas y aceite de trufa, el pulpo a la parrilla con patata revolcona y ajada dulce, el lomo de ternera “Selección Paradores” a la parrilla que se acompaña con patatas, hongos y salsa de hierbas aromáticas con piña, el lingote de cochinillo “Segovia M.G.” con puré de orejones y compota de berenjenas, el solomillo de ternera a la parrilla con salsa de queso de Campo Real con patata, puerro y chalotas de mantequilla y el lomo de lubina que actualmente se presenta sobre un cremoso fino de mejillones, gambones y verduritas.
