El 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido, jornada dedicada a ensalzar uno de los platos estrella de la gastronomía española. Un plato tradicional de puchero que, con diferencias específicas características de cada lugar y algunas variaciones en cuanto al tipo de leguminosa empleado -principalmente garbanzos y alubias- y a los aditamentos cárnicos y vegetales, hermana a todas las regiones de nuestro país.

Dicen que el cocido, tal y como lo conocemos hoy (con garbanzos, carne y hortalizas) es heredero de la adafaina que los judíos preparaban los viernes con carne de cordero dejándola cocer enterrada durante la noche para no transgredir la prohibición de encender fuego y cocinar el sábado. Una receta que con el tiempo fue evolucionando y, dentro del proceso de cristianización, evolucionó hacia la olla podrida o poderida (poderosa) incorporando la carne de cerdo y posteriormente fue adaptándose a los gustos de cada región y enriqueciéndose con distintas aportaciones.

Como paladines de la cocina tradicional española, en las cartas de Paradores, como no podía ser otra manera, tiene una destacada presencia el amplio abanico de especialidades regionales de cocidos. Y para celebrar el Cocido Day como es debido aquí os presentamos nueve restaurantes de Paradores en los que podéis daros al cuchareo y disfrutar de este reconfortante manjar.

Iniciamos nuestra ruta por los cocidos de Paradores en la llanura manchega, en el Parador de Almagro, donde os sorprenderá uno de los dos restaurantes temáticos que la cadena tiene dedicados a esta receta: “La bodega del convento”. Un espacio rodeado por las antiguas tinajas de barro del vino donde, en una atmósfera cervantina, con manteles de cuadros y vajilla de barro, se sirve de octubre a marzo el tradicional cocido manchego completo en una versión actualizada.

Contundente por los ingredientes que se emplean, pero desgrasado, aligerado de calorías y con cada una de las verduras cocidas en el caldo por separado para degustarlas “al dente”. Entre sus singularidades, la sopa está perfumada con azafrán y en el segundo vuelvo destacan las singulares pelotas, una especie de albóndigas elaboradas con carne de ternera, cerdo y pollo de corral, se perfuman con perejil y ajo, se empanan en pan de almendras y se sirven fritas.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE ALMAGRO

Sin ningún género de dudas el cocido más famoso del territorio nacional es el castizo cocido madrileño, que se puede degustar diariamente en su versión más genuina en el Restaurante Santo Tomás del Parador de Alcalá de Henares durante la temporada otoño-invierno elaborado con productos de cercanía. Como elementos diferenciales, la sopa incorpora hierbabuena y entre los acompañamientos no falta la característica bola del relleno.

RESERVA MESA EN EL RESTAURANTE SANTO TOMÁS

Apenas a 50 kilómetros al sur sin salir de la provincia, en el Parador de Chinchón, puedes dar cuenta del considerado como el antecesor del cocido madrileño: el cocido de taba, una ancestral receta prácticamente desaparecida que el Parador recuperó hace justo ahora 25 años tras una ardua labor de investigación. Frente al “capitalino”, difiere principalmente en la utilización de ingredientes a priori atípicos como el cangrejo de río, que se empleaba tradicionalmente.

El cocido de taba se sirve hasta abril los fines de semana en el otro de los restaurantes temáticos de cocidos de Paradores, el Restaurante El Bodegón, que puso en valor la bodega abandonada del antiguo convento agustino del siglo XVII. Junto a la calidad de las materias primas de esta laboriosa elaboración, la cuidada puesta en escena -se sirve en un ambiente tabernario con sus manteles de cuadros rojos y blancos y en vajilla de barro- y la esmerada atención al cliente le ha valido el Premio al Mejor Servicio de Sala en la Ruta del Cocido Madrileño de 2023, otorgado por votación popular.

RESERVA MESA EN EL RESTAURANTE EL BODEGÓN

Si hay un establecimiento de la red hotelera pública donde  se rinde homenaje a este plato tradicional ese el Parador de Córdoba donde desde hace dos décadas se celebran, dentro de sus “Muestras Gastronómicas de las Costumbres y Tradiciones de España”, las Jornadas gastronómicas de los Cocidos.

El Parador de La Arruzafa propone todos los miércoles de la temporada de otoño-invierno una ruta que se asoma a los pucheros y ollas de diferentes rincones del país para degustar las principales variedades geográficas de cocidos. Esta temporada se pueden degustar ocho especialidades regionales de siete Comunidades Autónomas: berza jerezana, cocido madrileño, cocido campurriano, cocido maragato, bullit mallorquín, potaje canario, judiones de La Granja y cocido de Lalín, pero otras temporadas se han podido probar otras recetas como el singular cocido vasco, el cocido montañés, el cocido andaluz, el cocido gallego, la olla podrida o la escudella del payés.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE CÓRDOBA

Dentro del amplio abanico de cocidos cántabros las dos elaboraciones más populares son el cocido lebaniego y el cocido montañés, que se distinguen principalmente en la legumbre empleada. Muy próximos a la costa, en los Paradores de Santillana Gil Blas y Limpias, se puede dar cuenta del genuino cocido montañés, plato de interior típico de los valles de Saja Besaya, que se elabora con alubias blancas, berza y matanza del cerdo.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE SANTILLANA GIL BLAS

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE LIMPIAS

A los pies de los Picos de Europa, en el restaurante Alfonso XII del Parador de Fuente Dé, que precisamente reabrió el pasado sábado tras su cierre de temporada, se prepara el cocido lebaniego,  elaboración tradicional de los valles de Liébana, que se prepara con garbanzos y que, además del repollo y los sacramentos porcinos, incorpora también productos de ternera, entre los que destaca la cecina.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE FUENTE DÉ

Si bien el cocido maragato -ese que se sirve al revés empezando por las viandas cárnicas- es el emblema a nivel de pucheros de la cocina leonesa -en el Parador Hostal San Marcos de la capital puedes probar una sopa tradicional de cocido maragato con buñuelos de botillo, queso de cabra y huevo escalfado – en la comarca del Bierzo impera el botillo, ese peculiar embutido entre cuyos principales ingredientes se encuentran la costilla y el rabo de cerdo adobados. En el Parador de Villafranca del Bierzo se sirve guarnicionado con los garbanzos, los cachelos, el repollo y el chorizo que le escoltan durante la cocción.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE VILLAFRANCA DEL BIERZO

Las fabes son las reinas de los cocidos asturianos. Os proponemos hacer parada en el Parador de Corias para degustar el auténtico pote asturiano o pote de berza, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del Principado que ocupa, junto a la fabada -disponible en los tres Paradores asturianos-, un lugar predilecto en la cocina de cuchara y más clásica de la región.

En el Parador lo elaboran con fabes, patatas, berza, AOVE, sal, pimentón, cebolla, ajo, perejil y compango (acompañamiento chacinero) del propio concejo de Cangas de Narcea: chorizo, morcilla, y tocino que impregnan el caldo del potaje de su sabor y característicos aromas ahumados. El toque singular lo aportan los huesos de butiello (embutido asturiano compuesto de espinazo de cerdo adobado) típico cangués, donde se adoban con el pimentón y las especias típicas de la zona.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE CORIAS