Arroz meloso de lomo ibérico, calabaza, setas y coliflor, de Paco Vidal (Chef del Parador de Lleida)

Como buen valenciano, el joven chef del Parador de Lleida, Paco Vidal, era lógico que se decantara por enseñaros a cocinar un arroz, si bien ha optado por una receta caldosa muy poco convencional con la carne de cerdo -puede sustituirse por cordero si gusta más- y las verduras como protagonistas: arroz meloso de lomo ibérico, calabaza, setas y coliflor.

Paco regresó a Paradores tras una excedencia de cuatro años en la que montó su propio restaurante para coger la dirección de los fogones del Parador leridano.  Su propuesta se caracteriza por la creatividad de su cocina con la tradición como referencia y con una decidida apuesta por el producto. Una apuesta que queda patente en el plato que os propone elaborar. ¡No os perdáis el truco para extraer toda la potencia colorante del azafrán!

 

Paco Vidal, chef de Lleida

 

Ingredientes (para 4 personas):

  • Azafrán (optativo)                                                          c/s
  • Caldo de pollo                                                                1 l
  • AOVE                                                                              c/s
  • Lomo ibérico cortado en dados grandes                       500grs
  • Sal
  • Cebolla picada                                                                250grs
  • Diente de ajo picado                                                      2 dientes                    
  • Calabaza en dados                                                         100grs
  • Coliflor desmenuzada                                                    250grs
  • Seta de cardo en juliana                                                200grs
  • Tomate pera rallado                                                      200grs
  • Pimentón de la Vera                                                      1 cuch
  • Arroz bomba                                                                  360grs

 

Elaboración:

En el caso de disponer de azafrán, lo dejaremos una noche en la nevera dentro del caldo de pollo.

Añadir AOVE en una cazuela y encender el fuego, cuando esté bien caliente añadir sal y los dados de lomo ibérico, los marcamos bien y retiramos, reservándolos para después.

Ahora con el fuego más suave añadir la cebolla hasta que esté bien pochada y a continuación incorporamos el ajo.

Introducimos por este orden: la calabaza, la coliflor y por último las setas.

Una vez bien rehogado, añadir el tomate rallado y dejamos que evapore bien el agua (subiremos un poco el fuego).

Una vez bien sofrito añadimos la cucharadita de pimentón y seguidamente el arroz, dándole unas vueltas para que se impregne bien.

Mojamos con el caldo, dejando que cueza unos 5-8 minutos a fuego fuerte, rectificamos de sal y vamos removiendo bien cada vez que nos acordemos para que el arroz suelte bien el almidón.

Bajamos el fuego y seguimos removiendo unos 8 minutos más, incorporando el lomo ibérico en los últimos 2 minutos.

Disponer en plato y ¡listo para comer!

 

Arroz meloso con costilla, calabaza y setas