Bacalao a la baturra, de Merche Castaño (Responsable de Cocina del Parador de Alcañiz)

El bacalao es un producto muy habitual en las cartas de Paradores y a lo largo y ancho de la red podéis degustar un sinfín de especialidades regionales en múltiples preparaciones: en salsa, asado, frito, a la parrilla, confitado, horneado… De ese vasto recetario, hoy en nuestra escuela de cocina del confinamiento la responsable de Cocina del Parador de Alcañiz, Merche Castaño, os propone que os lancéis con una elaboración tradicional aragonesa: el bacalao a la baturra.

La cocinera albaceteña inició la vinculación con la cadena hotelera pública en su tierra manchega en 2004 y tan solo un año después ya se incorporó a la plantilla de Alcañiz, donde desde hace tres años se ha hecho cargo de sus fogones. De su carta ha elegido esta sencilla y sabrosa receta que, frente a otras interpretaciones en las que se presenta fría a modo de ensalada, salseada con ajo montañés o incorporando otros productos de la huerta como el tomate, se culmina gratinando el timbal rematado con alioli. ¡Hala maños!

 

Merche Castaño, responsable de Cocina de Alcañiz

 

Ingredientes para 4 pax:

  • Bacalao                                    625gr.            
  • Patatas                                    250gr.
  • Huevo                                      4 ud.             
  • Aceite oliva virgen extra 

(Variedad empeltre D.O Bajo Aragón)     250ml.

  • Ajo                                           3gr.
  • Sal                                c/s

 

Salsa de tomate:                          

  • Ajo                                                      ½ ud
  • Cebolla                                               ½ ud
  • Puerro                                                ½ ud
  • Zanahoria                                          1 uds
  • Tomate pera                                      500grs
  • Sal                                                      c/s
  • Azúcar                                                c/s

 

Salsa alioli:

  • Huevo                                                1 ud
  • Ajo                                                     ½ ud
  • AOVE                                                 1dl
  • Sal

 

Elaboración:

En distintos recipientes cocer por un lado las patatas de 30 a 40 minutos dependiendo del tamaño.

Los huevos se cuecen igualmente unos 12 minutos

El bacalao lo haremos al vapor unos 9 minutos.

Elaborar el alioli y reservar.
 
Para elaborar la salsa de tomate, poner a rehogar en una cacerola en el aceite, el ajo, cebolla, puerro y zanahoria troceado. Cuando esté todo pochado, añadiremos los tomates troceados, sal y azúcar para quitar la acidez y dejar cocer unos 40 minutos. Una vez pasado este tiempo triturar y reservar.

Cuando esté todo cocinado, en un aro colocaremos como base láminas de patatas, después láminas de huevo, seguimos con las lascas del bacalao (al que previamente le habremos quitado la piel y las espinas).

Por último, añadir el alioli y lo introduciremos en el horno para gratinarlo a una temperatura de unos 180ºC durante 5 minutos, hasta que esté dorado. 

Emplatado:

En la base del plato se pone la salsa de tomate, encima el timbal de bacalao cocinado y se termina con una rama de romero fresco.

 

Bacalao a la baturra.