Bacalao Club Ranero, de Sergio Lacalzada (Chef del Parador de Argómaniz)

A lo largo de estas semanas de confinamiento han sido varias los platos que os hemos presentado con el bacalao como protagonista. Y no podía ser menos puesto que es un producto muy presente en la propuesta gastronómica de Paradores dado que todos los recetarios regionales tradicionales están trufados con preparaciones con este versátil pescado.

Hoy, con la vista puesta ya en la próxima reapertura de nuestros restaurantes, le toca el turno a la cocina vasca, donde el bacalao ha sido encumbrado a las más altas cotas gastronómicas. Y lo hacemos con todo un clásico: el Bacalao Club Ranero de la mano del jefe de cocina del Parador de Argómaniz, Sergio Lacalzada, donde es un fijo en su carta.

 

Sergio Lacalzada, jefe de cocina de Argómaniz

 

El cocinero vitoriano de ascendencia riojana, vinculado a la cadena hotelera pública desde hace ya dos décadas, os descubre los secretos de esta receta cuya invención se atribuye hace 110 años en Bilbao al chef francés Alejandro Caveriviere y a la que dio nombre el grupo de amigos que se reunían para jugar a la rana. Básicamente es un bacalao al pil-pil al que se incorpora también una piperrada. ¡Atención al truco para ligar la salsa!

 

Ingredientes para 4 raciones:

 

     Piperrada:

  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)             3 dl
  • Cebolla                                                           1 ud
  • Pimiento verde                                              1ud
  • Tomates                                                         2 uds
  • Pimientos del piquillo                                    10 uds
  • Dientes de ajos                                              2 uds
  • Lomos de bacalao                                          700 grs
  • Láminas de ajos tostados                               3 uds
  • Perejil.                                                              c/s

 

Elaboración:

Para hacer la piperrada poner a rehogar en AOVE las verduras cortadas en juliana, la cebolla, el pimiento verde, a continuación el tomate rallado y terminar añadiendo los pimientos del piquillo.


Después incorporar los ajos en láminas, dorar, apartar y reservar.


En ese aceiter proceder a confitar el bacalao durante 4-5 min.

Apartar del fuego para después con parte de ese AOVE y ayudándonos con algo de caldo de pescado dar movimientos envolventes a la cazuela que harán que se nos ligue el pil-pil.
Siempre teniendo en cuenta que una parte muy importante del éxito de esta receta es la temperatura de elaboración, ni frío ni mucho calor(templado).


Emplatado:


Disponer un poco de piperrada en el fondo del plato, el lomo de bacalao encima y napar con la salsa pil-pil. Decorar con tres láminas de ajo tostados y un poco de perejil.

 

Bacalao Club Ranero