Filloas, frisuelos, hojuelas y pescajús, de Agapito Cristóbal (Chef del Parador de León)

Ahora que volvemos a salir a la calle, aunque todavía sea limitadamente, para practicar deporte o pasear podemos darnos un capricho dominical. Y para ello vuelve a abrirnos las puertas de su casa uno de los chefs más reconocidos de Paradores, el segoviano Agapito Cristóbal,  quien lleva casi cinco lustros al frente de las cocinas de uno de los buques insignia de la red: el Hostal San Marcos, de León.

El veterano cocinero de Pedraza, que ya os sorprendió con unas originales albóndigas de xarda en salsa verde, os enseña a preparar hoy filloas, uno de los postres más tradicionales de Galicia y de León. Una receta presente también, con diferentes denominaciones y algunas variantes, en las cocinas de otras muchas regiones españolas y del mundo (frisuelos, hojuelas, pescajús, crêpes...).

 

Agapito Cristóbal, chef de León

 

Excelente opción tanto para un desayuno, como para un postre o una merienda que acepta un sinfín de alternativas, Agapito ha optado por combinarlas con intxaursalsa-una salsa de nueces típica del País Vasco-, crema de membrillo -una crema pastelera a la que incorpora dulce de membrillo- y salsa de naranja y caramelo. Una receta dulce riquísima y muy fácil de elaborar.

Y si sois más de salado, animaos a prepararlas también porque las posibilidades y las combinaciones son infinitas. Incluso hay versiones en las que en lugar de leche se utiliza caldo o incluso sangre para elaborar la masa. ¡Rellénalas con lo que más te guste y a disfrutar!

 

Ingredientes 30 uds aproximadamente: 

  • Leche ½ l
  • Huevos 3 uds
  • Harina 200 grs
  • Mantequilla 100 grs
  • Brandy ½ copa
  • Sal 1 pizca

 

Elaboración:

Poner en un cazo la mantequilla con la leche a templar. Por otro lado, juntar el resto de los ingredientes en un bol hasta conseguir una fina masa y juntar con la mantequilla y la leche.

Una vez tenemos la masa, pasar por un colador para que quede más fina y reservar

En una sartén plana con un poco de mantequilla, vamos elaborando las filloas con ayuda de un cacillo, extender para que la masa quede fina. Al haber añadido la mantequilla previamente, no es necesario untar la sartén cada vez que hacemos una unidad.

Cuando los bordes comiencen a dorarse y salir burbujitas, con una espátula, dar la vuelta. Ir elaborándolas, disponiendo unas sobre otras y tapar para mantenerlas templadas.

 

filloas

 

RELLENO DE LAS FILLOAS

Crema de Membrillo:

  • Leche ¼ l
  • Maicena 10 grs
  • Harina 20 grs
  • Dulce de membrillo casero 50 grs
  • Yema de huevo 1 ud
  • Mantequilla fundida 25 grs

 

Poner en primer lugar a cocer la leche en un cazo. Mientras, juntamos el resto de los ingredientes en un bol. Una vez tenemos la leche caliente, incorporar la mezcla y mover hasta hacer una crema homogénea. Dejar enfriar y ya estará lista para rellenar.

 

Filloa con crema de membrillo

 

Salsa Intxaursalsa:

  • Leche ¼ l
  • Azúcar 50 grs
  • Nueces rotas 50 grs
  • Canela en rama 1 ud
  • Nueces para acompañar c/s

 

Poner a hervir la leche junto con el azúcar, las nueces rotas y la canela durante 20 minutos. Retirar la rama de canela y triturar la salsa hasta que quede bien ligada. Dejar enfriar, reservándola para el relleno.

 

Filloa con salsa intxaursalsa

 

Salsa de naranja y caramelo:

  • Azúcar 100grs
  • Agua c/s
  • Naranjas de zumo 2uds
  • Maicena exprés c/s

 

Poner a hervir 8 cucharaditas de azúcar con un chorrito de agua para crear la base de caramelo. Una vez lo tenemos dorado, añadir el zumo de naranja, un poco de maicena y dejar cocer unos minutos.

 

Filloa con salsa de naranja y caramelo

 

Emplatar:

Disponer las filloas sobre el plato, plegarla en forma de pañuelo y salsear una con naranja y caramelo, otra con crema intxaursalsa y nueces y la tercera con crema de membrillo.

 

Filloas