Pan de hogaza casero, de Damián Partido (Chef del Parador de Antequera)

Investigador infatigable sobre lo que comían nuestros antepasados los íberos, José Damián Partido, chef del Parador de Antequera, os reta a meteros en harina y a que preparéis un alimento básico en nuestra dieta: pan casero.

Durante estas jornadas de confinamiento Damián elabora junto a sus hijos en el horno de su cocina unas vistosas y apetecibles hogazas de crujiente corteza y esponjosa miga. Una propuesta que evitará a la legión de amantes del pan del día tener que salir de su hogar para garantizarse su suministro. Es mucho más fácil de lo que parece y el resultado os sorprenderá ¡Manos a la masa!

 

Damián Partido, chef de Antequera

 

Ingredientes pan de 1kg

  • Harina media fuerza (tipo gallo normal).                    400grs
  • Harina de espelta bio                                                    100grs
  • Harina de cebada bio                                                    100grs
  • Sal fina                                                                              12grs
  • Agua                                                                               260ml
  • Levadura fresca.                                                               22grs
  • 75 grs de masa madre líquida-la habremos hecho el día de antes con 100 gr. de harina integral+ 100 gr. de agua+5 gr levadura, la mezclamos groseramente y la dejamos todo la noche a temperatura ambiente, por la mañana quitamos la mitad y volvemos a reponer con más harina y agua, dejamos fermentar un par de horas antes de usar.

 

Elaboración:

Mezclamos en un bol, las harinas, la sal y el agua y dejamos reposar 1 hora.

A continuación, echamos el resto de los ingredientes y amasamos a mano o a máquina hasta obtener una masa fina y ligeramente elástica (la temperatura de fin de amasado deberá ser de unos 26ºc).

Reposamos la masa en un lugar tibio y tapado durante 1 hora, transcurrido el tiempo volvemos a amasar y volvemos a reposar unos 30 minutos.

A continuación volvemos a amasar y boleamos la masa, formamos una única pieza, dejamos la pega hacia abajo  o enrollada en pliegues sobre sí mismo con la pega hacia arriba (tipo hogaza), sobre bandeja enharinada y dejamos fermentar unos 45 minutos, hasta que doble su volumen.

Mientras precalentamos el horno a 240ºc con un recipiente con agua, introducimos el pan y dejamos a 210ºc 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos el agua y cocemos 40 minutos más a 190ºc.

¡Una vez cocido enfriamos sobre rejilla y listo para comer!

 

pan de hogaza casero