Ensalada de atún, aguacate y verduritas en escabeche, de Juan Alonso (Chef del Parador de La Gomera)

Desde una de las islas Canarias más pequeñas, La Gomera, el chef de su idílico Parador, el cocinero autóctono Juan José Alonso Calvo, os anima hoy a que elaboréis una sabrosa ensalada templada con productos de temporada.

La base de su propuesta es un escabeche de la parte más jugosa del atún y verduritas que sirve, como contraste, sobre una refrescante base de aguacate y cebolleta. ¡Mucho ojo para que la ventresca no se os pase de cocción porque el plato perdería muchos enteros!

 

Juan Alonso, chef de La Gomera

 

Ingredientes para 4 raciones:

  • Ajo                                          3 dientes
  • AOVE                                      1 dl
  • Cebolleta                                150 gr
  • Puerro                                    150 gr
  • Zanahoria                              100 gr
  • Vinagre                                  2 dl
  • Vino blanco                            2 dl
  • Agua                                       5 dl
  • Azafrán                                  1 sobre
  • Orégano                                 1 rama
  • Pimienta en grano                 c/s
  • Sal                                          c/s
  • Ventresca de atún                 500 gr
  • Limón                                     1 ud
  • Aguacate                                500 gr
  • Albahaca                                c/s

 

Elaboración:

Lavar, pelar y cortar en juliana las verduras.


En una cazuela, freír los ajos machacados en AOVE, añadir las verduras y rehogar unos minutos.


Añadir las especias, vino, vinagre y agua y dejar cocer hasta que la verdura esté cocinada.


Introducir la ventresca, rectificar de sal y pimienta. Cocinamos la ventresca unos minutos procurando que no se pase de cocción.


Pelamos el aguacate y picamos en dados pequeños. Aliñamos con limón, AOVE y salpimentamos. 

 

Emplatado:

En plato sopero, con la ayuda de un aro, colocar los ingredientes en el siguiente orden: aguacate, verduras, ventresca en láminas y aliñar con un poco de escabeche emulsionado.

Decorar con albahaca y hierbas frescas.

 

Ensalada de atún, aguacate y verduritas en escabeche