“Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante”. Así define la RAE a la croqueta, ese delicioso e irresistible bocado de color dorado y de textura crujiente en su capa exterior y cremosa en su interior del que este 16 de enero celebramos el Día Internacional.
Si bien su origen se atribuye a la cocina francesa y se concibió como un plato de aprovechamiento, es en nuestro país donde se ha convertido en todo un distintivo gastronómico al albur de la cultura del tapeo. Elevada actualmente a producto gourmet fruto de su inabarcable versatilidad -admite prácticamente todo tipo de ingredientes y su único límite es la imaginación- se ha consolidado como uno de los entrantes más solicitados en muchos restaurantes.
Croquetas de queso cabrales y compota de manzana.
Como exponente de la mejor gastronomía regional española, las croquetas forman parte indisolublemente de la idiosincrasia culinaria de Paradores con propuestas que van desde las más clásicas a las más innovadoras. Con motivo del Día Internacional de la Croqueta, celebración que recuerda que fue el 16 de enero de 1817 cuando Antonin Carême, el chef de la corte de Luis XV preparó una bechamel rebozada, denominándola croquettes à la royale, os proponemos una inmersión en las cartas de los restaurantes de Paradores, trufadas en su práctica totalidad por esta elaboración en su más diversas variantes, para conocer la oferta actual, que cambia sustancialmente temporada tras temporada.
SUPREMACÍA DE LAS CROQUETAS ARTESANAS DE JAMÓN IBÉRICO
Dentro del cambiante abanico de croquetas, tienen una supremacía indiscutible las croquetas artesanas de jamón de Paradores, presentes en más del 80% de los restaurantes y espacios gastronómicos de la cadena hotelera pública. En una amplísima mayoría están elaboradas con jamón ibérico de las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas del territorio nacional, con la excepción de algunos de los Paradores de Aragón (Bielsa, Teruel y Alcañiz) donde apuestan localmente por el Jamón de Teruel DO.
En esta especialidad, destacan las croquetas del toledano parador de Oropesa, que cuentan entre su materia prima con la preciada leche de oveja oropesana; o las de Málaga Gibralfaro, donde las acompañan con membrillo y lascas de pato. En Sigüenza se sirven con mahonesa de pimentón de La Vera y en Nerja, con mahonesa de encurtidos; en Lerma, con alioli de ajo negro; en Cuenca, con chips de verdura; en Vic, con emulsión de tomate; y en Mojácar, con mermelada de tomate y fresa, mientras que en Benavente tienen fama su versión maxi: los croquetones o en Argómaniz hacen gala la mítica receta de Iñaki Sardina, que fue jefe de cocina del Parador alavés durante más de 30 años.
Croquetas de jamón ibérico de bellota DOP Jabugo.
Entre las opciones más clásicas emergen, fieles a la tradición como receta de aprovechamiento, las croquetas de cocido. Con los avíos del castizo cocido madrileño se elaboran en la Hostería del Estudiante, de Alcalá de Henares, y se denominan de puchero en el caso de Ronda , Málaga Golf, Plasencia y Salamanca. En este mismo marco se encuadran las croquetas de botillo del Bierzo, del Parador de León, y de la variante asturiana de este embutido denominada butiello, base junto a la berza de las croquetas del Parador de Corias.
Dentro de este mismo espectro cárnico, destacan las croquetas de rabo de toro, que pueden degustarse, como no podía ser de otra manera al ser uno de los platos icónicos de la ciudad califal, en el Parador de Córdoba y en el Parador de La Granja, en este último donde el panko aporta un punto crujiente extra y se sirven con mahonesa de ajo. En el Parador de Granada puedes encontrar unas suculentas croquetas de cerdo ibérico.
En el Parador de Ciudad Rodrigo se rinden al embutido local por excelencia, el humilde farinato, y al queso; en Pontevedra son protagonistas el lacón y el queso San Simón da Costa DOP, mientras que el asturiano cabrales impera en el Parador de Gijón, y el queso azul de Valdeón DOP en el de Villafranca del Bierzo.
Croquetas de chicharrón y queso payoyo.
ELABORACIONES MARINAS
Los productos del mar también son una inagotable fuente de inspiración. De calamar en su tinta con su característico interior negro se elaboran en Costa da Morte y El Saler, donde la acompañan con mahonesa de cilantro; de pulpo con un muy alicantino ali oli de turrón se pueden degustar en Jávea, de gamba roja con salsa tártara, en Aiguablava; en Cambados, de centolla; de marisco, en Ferrol y Tui; en Toledo las preparan de gambas al ajillo y guindilla con pomada de lima, receta que vuelve a ser el ingrediente de los croquetones de Vilalba que se acompañan con mayonesa de pimentón. Otro crustáceo, pero en este caso fluvial, el cangrejo de río protagoniza junto a las de boletus y jamón ibérico el trío de croquetas sorianas que ofrece el Parador de la ciudad castellana.
Encabezadas por propuestas micológicas como las de hongos beltza, de Olite; de setas trufadas, en Alcañiz, o de boletus, de la capital soriana -atención a la inminente llegada de su esperada croqueta de trufa que arranca la temporada de la Tuber melanosporum-, el muestrario abarca también otras elaboraciones vegetales como las de calçots, de Tortosa, o de aceitunas de la variedad local cornezuelo y alcaparrones, típicas del Parador de Jaén, o las de Salamanca donde sorprenden con una confitura de calabaza.
