Del gazpacho al zoque malagueño, un abanico de sopas frías en las cartas estivales de Paradores

En época de calor lo que más apetecen son las comidas refrescantes. Y hablar de verano es empezar a pensar en disfrutar de platos como el gazpacho, el salmorejo o el ajoblanco que desde la España meridional han terminado por universalizarse e instaurarse en las mesas de todo el país. Las cartas del más de centenar de restaurantes de Paradores de Turismo están trufadas de un amplio abanico de sopas y cremas frías, desde las clásicas a otras más vanguardistas, que os invitamos a descubrir en nuestros hoteles con encanto.

 

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Gazpacho, la ensalada líquida

Los paradores de Granada y de Carmona, a solo 30 kilómetros de Sevilla, son dos de los templos del apetecible gazpacho, esa suerte de ensalada líquida con base de tomate y que incorpora pepino, pimientos, ajo, pan, agua, aceite de oliva, vinagre y sal y suele presentarse con su guarnición de vegetales troceados para servirse al gusto. En el establecimiento hispalense ofrecen un Dúo de sopas frías, en el que el gazpacho andaluz se acompaña de ajoblanco de almendras, alternativa esta última que también ofrece el hotel granadino acompañada de pan de higos.

 

Gazpacho manchego

A la receta tradicional de gazpacho se han sumado otras interpretaciones más vanguardistas como el gazpacho de cerezas, creado por el  aclamado chef marbellí Dani García, que puedes encontrar, como  no podía ser de otra manera dada la exquisitez de las producciones locales, en Jarandilla de la Vera con guarnición de frutos del bosque y perlas de AOVE, o en Villafranca del Bierzo con aguacate y polvo de aceituna negra, sin olvidar Sigüenza, donde se ofrece con gambones, caramelo de albahaca y caviar de cítricos; o Cazorla, donde se guarnece con sardina y nieve de queso.

En tierras catalanas, en el Parador de Vic Sau combinan fresas y cerezas y lo sirven con sardina ahumada, hinojo y queso tupí. En el restaurante La Zalema, del Parador de Mazagón, y en Málaga Gibralfaro preparan unos originales gazpachos con melocotón, mientras que en Málaga Golf dan un giro cromático para presentar un sorprendente gazpacho verde de aguacate, albahaca y cerezas maceradas en soja.

En Almagro o Zafra apuestan por la versión extremeña clásica de gazpacho –que en algunas recetas incorpora pimentón como colorante natural- armonizada en el primero de ellos con el toque local que aporta un original helado de berenjena embuchada.

Otra apetecible propuesta que encontramos en Málaga es el zoque, denominado también como zoque malagueño. Una variante del gazpacho andaluz a base de hortalizas rojas como el tomate y el pimiento, prescinde del pepino y la cebolla e incorpora ajo majado y zanahoria,  y de estructura más cremosa y que suele servirse con gambas o jamón.

 

zoque malagueño

 

 

Salmorejo cordobés

Córdoba es la capital del salmorejo, esa suave y fina crema que es una sencilla pero magistral combinación de tomate, pan, aceite, ajo, vinagre y sal a la que se añade como guarnición en el Parador cordobés virutas de jamón Trévelez y huevo cocido de codorniz. La receta más clásica se puede degustar también en una amplia representación de establecimientos de la cadena hotelera pública como Ayamonte, Granada, Jaén, Guadalupe, Cazorla, Úbeda, Cervera de Pisuerga, Ciudad Rodrigo, Ceuta o Calahorra o con guarniciones alternativas en Cádiz, Lorca o Plasencia, donde el jamón se sustituye respectivamente por anguila, virutas de salazones o sardinitas en vinagreta. 

Salmorejo

 

La innovación también ha experimentado con esta contundente propuesta tradicional. Así en el Parador de Trujillo lo hacen de cereza con un refrescante toque de AOVE de menta o en Arcos de la Frontera se puede encontrar de aguacate con crujiente de hortalizas.

Muy popular en tierras malagueñas es la porra antequerana, prima hermana del salmorejo pero de textura más densa. Por supuesto forma parte de la carta del Parador de Antequera, donde se sirve con jamón, atún y huevo, pero también puedes degustarla en los establecimientos de la red de la capital malacitana y de Ronda, en éste último donde se acompaña con mojama de Barbate y huevo.

 

porra

 

 

Ajoblanco y otras propuestas vanguardistas

El gran trío de cremas frías clásicas se completa con el ajoblanco, del que ya se ha hecho mención, considerado el antecedente y conocido también en ocasiones como el gazpacho blanco. Sus ingredientes principales son las almendras, el pan, el AOVE, ajo, agua, vinagre y sal emulsionado en una fina crema que suele acompañarse de uvas o trozos de melón.

 

ajoblanco

 

Además de en Carmona y Granada puedes degustarlo, por ejemplo, en Plasencia –se sirve con huevas de arenque y gambones encurtidos-, en Almagro –acompañado con granizado de uva tinta-, Guadalupe –con picada de salmón ahumado y aguacate-, Málaga Gibralfaro –con lomo de sardina ahumada-, Córdoba –con uvas y atún ahumado-, Ayamonte –sardina ahumada y uvas-, Antequera –dados de atún, gelée de vino dulce Carpe Diem y flores-, Ronda –con gelée de Málaga Virgen- o Nerja –con uvas, pan de higo, alcaparras y manzana-. Una opción más atrevida es la de Málaga Golf que propone un ajoblanco de mango, tomatitos marinados y aceitunas.

El amplio abanico de sopas frías  de Paradores comprende además otros platos tradicionales, como la Ardoria de Carmona, un puré frío de tomate y pimiento con jamón y huevo cocido,  la crema de calabacín fría con pera conferencia y crujiente de Parmesano de Tortosa o la sopa fría de tomates isleños de La Palma, pero también otras propuestas más innovadoras como la Vichyssoise de pera del Rincón con tartar de ahumados de Olite, la sopa fría de tomate extremeño en texturas de Mérida, o más exóticas como la crema fría de papaya de Gran Canaria con batata de yema de Cruz de Tejeda. ¿Con cuál te quedas?