Escabeche de bacalao, receta de Francisco Romero (Chef del Parador de Cáceres)

Pocos hogares habrá en este país en los que, fruto de la herencia cultural católica, un viernes de Cuaresma no esté presente en el menú familiar el bacalao. Si bien ha sido encumbrado gastronómicamente en el País Vasco todos los recetarios regionales están trufados con preparaciones con este versátil pescado como protagonista, especialmente en tierras del interior donde se popularizado en siglos pasados gracias a la conservación en sal de las bacaladas enteras y su fácil rehidratación y desalado.

Uno de nuestros chefs ganadores en el Concurso de Tapas y Pinchos del Madrid Fusión 2016 organizado por Paradores, el extremeño Francisco Romero, chef del Paradores de Cáceres y con una trayectoria profesional de 22 años en la red hotelera pública, os invita a cocinar una elaboración típica de su tierra y quizás menos conocida: escabeche de bacalao. Un delicioso plato de vigilia fácil y sencillo al que aporta un ligero y aromático toque cítrico la cáscara de naranja. ¡Mucha atención al truco del majado! ¿Os vais a resistir a probarlo?

 

Francisco Romero, chef de Cáceres.

 

Ingredientes para 2 personas:

  • Bacalao                                         400 gr
  • Harina                                             15 gr.           
  • Huevos                                             1 ud  
  • Aove                                            200 ml
  • Patatas                                           50 gr
  • Zanahoria                                      50 gr

 

Escabeche:

  • Aove                                              100 ml
  • Ajos                                                   2 dientes
  • Laurel                                                1 hoja
  • Pimentón de la Vera D.O.P.             1 cuch.
  • Vinagre de vino                           100 ml
  • Agua                                            400 ml
  • Naranja (piel)                                    1 ud
  • Sal.                                                       c/s

 

Elaboración:

La noche anterior se pone en remojo el bacalao. Al día siguiente una vez bien desalado, se escurre, (En este caso hemos utilizado bacalao congelado, no haría falta este proceso) se trocea, se reboza con harina y huevo y se fríe en aceite no muy caliente para no arrebatarlo.

Por otra parte, pelamos la patata y la zanahoria, cortamos en rodajas y juliana respectivamente y reservar.

En una olla mediana ponemos aceite justo para dorar los dientes de ajo y una hoja de laurel. Reservamos.

En esa misma olla rehogamos las patatas y la zanahoria, incorporamos el pimentón y a continuación rápidamente el vinagre y el agua, para que no se nos queme el pimentón. Dejamos que cuezan las hortalizas.

Agregamos el bacalao a esa cocción y taparemos durante 5 minutos.

 

Bacalao escabechado