Las recetas de temporada de Paradores: Espárragos blancos, trigueros, cogollo y pepino encurtido

La primavera ha llegado para quedarse. A final del mes empezarán a aparecer frutas jugosas como los nísperos, pero ahora sigue en los mercados los fresones de Huelva, los cítricos mediterráneos, piñas, plátanos de Canarias, aguacate, pera y finaliza la temporada del kiwi del Cantábrico, un producto muy nuestro y con identidad.

 

Productos de temporada de abril

 

Las verduras de invierno como los grelos o los cardos,  ya se despiden y aparecen otras como la judía verde, el pepino o el nabo. En cuanto a las hortalizas, encontramos achicoria, berros, brócoli, coles de hoja, coliflor, puerros, espárragos,  guisantes, habas tiernas o zanahorias, así como patatas nuevas, rábanos y remolacha. Es el momento de ofrecer menestras y verduras llenas de color en nuestras cartas.

En las lonjas se ofrecen una gran variedad de pescados: atún rojo, bacaladilla, boquerón, caballa, cabracho, congrio, merluza, mero, pez espada o emperador, rape, y termina la temporada del gallo y el lenguado. También podemos encontrar camarones, cigalas, berberechos, almejas y sepia.

Durante abril seguimos disfrutando de las carnes de ave y cerdo, que tienen un valor nutricional muy alto, y una calidad excelente.

Dentro de esta surtida despensa, el nuevo chef del Parador de Manzanares, José Luis Adán, nos propone una exquisita receta vegetariana en la que son protagonistas los espárragos, en sus dos versiones, que se encuentran ahora en su mejor momento.

 

Espárragos trigueros cogollos y pepino encurtido

 

Espárragos blancos, trigueros, cogollo y pepino encurtido

Contiene alérgenos

 

Ingredientes para 10 pax:

Para los espárragos blancos:

  • Espárragos blancos frescos               20 uds
  • Leche entera                                     25 ml               Lácteo
  • Granos de café                                  25 uds
  • Azúcar                                                150 gr
  • Sal                                                      50 gr
  • AOVE                                                  1,25 dl

 

Para los espárragos trigueros:

  • Espárragos trigueros                         30 uds
  • AOVE                                                  25 ml
  • Sal                                                      c/s

 

Para el pepino encurtido:

  • Pepino                                               250 gr
  • Agua                                                  2,5 dl
  • Vinagre                                              2,5 dl
  • Sal                                                      5 gr
  • Azúcar                                                25 gr

 

Cogollos parrilla:

  • Cogollos                                             10 uds
  • AOVE                                                  2,5 dl
  • Sal                                                      c/s

 

Para decorar:

  • Tomillo fresco                                    c/s
  • Brotes                                                c/s
  • Sal maldón                                        c/s

 

Elaboración:

Para los espárragos blancos:

Pelar los espárragos, quitar la fibra desde la yema al final del tallo

Cortar 2 cm de la parte baja del tallo

Disponer en un cazo la leche con los granos de café, introducir los espárragos, el azúcar, la sal y por último el aceite. Confitar a 85º C durante 28 minutos. Escurrir, enfriar y reservar.

 

Para los trigueros:

Pelar los trigueros, quitar las fibras desde la yema al final del tallo.

Cortar 2 cm de la parte baja del tallo.


Disponer en un cazo el aceite, introducir los trigueros, confitar a 85º C durante 28 minutos. Sazonar y reservar.

 

Para el pepino encurtido:

Lavar y secar bien el pepino. Cortar en láminas muy finas.

Disponer las láminas en un bol y añadir agua, vinagre, sal y azúcar.

Dejar macerar durante 2 horas, reservar con el líquido.

 

Presentación:

Elaborar los espárragos blancos en la plancha con aove.

Calentar los trigueros en el propio aceite de la confitura, sacar y escurrir.

Marcar los cogollos en una sartén con un poco de aceite, partidos por la mitad y sazonar.

Disponer los cogollos en un plato, añadir los espárragos blancos cortados en trozos, los trigueros y las láminas de pepino encurtido.


Terminar con un poco de tomillo fresco, unos brotes, sal maldón y aove.

 

Espárragos trigueros cogollos y pepino encurtido