Las recetas de temporada de Paradores: Huevos de choco en escabeche con verduritas de temporada

En nuestra sección de recetas de temporada, el chef del Parador de Mazagón, Jesús Vélez, nos invita a preparar hoy una elaboración con un producto cuyo consumo es muy apreciado en localidades costeras de las provincias de Cádiz y Huelva: los huevos de choco. Una delicatessen que es una parte del aparato reproductor de la hembra de este molusco, conocido también como sepia, jibia o cachón, donde resguarda los huevecillos. Olvídate de injustificados prejuicios para disfrutar de esta apetecible vianda que presentamos en escabeche junto a una colorida selección de verduritas de temporada, que se encuentran en su mejor momento.

 

Huevos de choco en escabeche con verduritas de temporada

 

Huevos de choco en escabeche con verduritas de temporada.

Contiene alérgenos

Ingredientes 4 raciones:   

Para los huevos de choco:

  • Huevos de choco                       250 gr           Molusco, sulfito
  • Sal                                                 c/s
  • AOVE                                            1 dl

 

Para el escabeche:

  • Zanahoria                                    250 gr
  • Calabacín                                     400 gr
  • Cebolleta                                     250 gr
  • AOVE                                             4 dl
  • Laurel                                           1 ud
  • Pimienta negra grano                5 ud
  • Ajo                                                 40 gr
  • Vino blanco                                  1 dl                Sulfito
  • Vinagre de vino                           1 dl                Sulfito
  • Agua                                              1 dl
  • Hebras de azafrán                       c/s
  • Flores                                             c/s

 

Preparación:

Huevos de choco:

Limpiar y sazonar los huevos de choco, marcar en plancha con aove hasta conseguir un color dorado.

Retirar el coral, triturar hasta obtener una crema suave y reservar.

 

Escabeche:

Lavar y pelar la mitad de la zanahoria y calabacín contar longitudinalmente muy fino en forma de lámina y reservar.

Cortar el resto de zanahoria y la cebolleta en juliana.

Disponer en una cacerola el AOVE añadir el resto de ingredientes en el siguiente orden, laurel, pimienta en grano, ajos enteros, cebolleta cortada en juliana y zanahoria, rehogar durante 7 minutos.

Añadir el vino blanco y llevar a ebullición hasta evaporar el alcohol.

A continuación, incorporar el vinagre y realizar la misma operación.

Por último, agregar el agua y las hebras de azafrán tostado previamente.
introducir los huevos de choco y cocinar a fuego suave durante 8 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño.

Tapar y enfriar en abatidor.

 

Montaje y finalización del plato:

Elaborar con los calabacines y la zanahoria laminados un canelón, utilizar cuatro por ración. Sobre estos, disponer los huevos de choco y las verduritas escabechadas.

Con la crema de su propio coral en manga pastelera hacemos cuatro puntos decorativos.

Finalizar añadiendo líquido de su propio escabeche por encima y decorar con flor comestible.

Huevos de choco en escabeche con verduritas de temporada