Solomillo de jabalí, crema de ajo y azafrán

Vamos con la primera de las recetas con los productos de temporada de febrerillo el corto. Durante este mes podemos encontrar una amplia variedad de verduras y hortalizas. También frutas, aunque éstas en menos cantidad debido al frío de esta estación invernal en la que nos encontramos.

 

Productos de temporada febrero

 

Las huertas que están situadas en el sureste ibérico son de las más productivas ofreciéndonos productos de una calidad superior y de mucho sabor. Los cítricos que encontramos son los denominados por la I.G.P “Cítricos Valencianos”, extendiéndose esta zona desde el litoral hasta el interior de los valles de los ríos, abarcando municipios de Castellón, Valencia y Alicante. La fruta que encontramos dentro de esta certificación son las naranjas, mandarinas, y limones. Son frutas muy aromáticas, dulces y de una gran calidad, debido a la climatología de esta zona.

 

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Además de estas deliciosas frutas, podemos encontrar verduras y hortalizas que nos ofrece la costa mediterránea como son las habas valencianas, las alcachofas de Benicarló, los guisantes del Maresme, escarola, lechuga y acelga murciana, zanahoria y rábanos de Alicante.

Otros productos que encontramos en el mercado son la remolacha invernal de Álava, coliflor de Calahorra y endivia de Navarra. En la zona centro y oeste de España se producen las coles, nabos, puerro y cebollas. Zanahorias tempranas y boniatos principalmente son del Andalucía y Murcia.

Otras verduras que encontramos en los mercados y que están más arraigadas a la cocina tradicional de algunas comunidades autónomas son los grelos gallegos y los calçots de Valls.

 

Calçots

Calçots. Foto: Pexels. Ricardo Ortiz.

 

También disfrutaremos de fresón de Huelva, plátano de Canariasaguacate y chirimoya de Málaga y Granada, y el kiwi del Atlántico procedente de los cultivos gallegos y cántabros principalmente.

En las lonjas se encuentran mariscos y pescados del Atlántico como bacalao, caballa,  anchoa o almeja fina y del Mediterráneo lenguado, besugo y pez limón. La mayoría de las anguilas nacionales provienen del Atlántico Norte, aunque también las podemos encontrar en muchas cuencas hidrográficas distribuidas por la península. La lamprea en los ríos Guadiana, Ebro y Guadalquivir, así como en las costas gallegas y asturianas.

La cocina cinegética es una especialidad de la cocina manchega, es por ello que Ciudad Real se identifica como la capital de la caza, ofreciéndonos carnes tan sabrosas como la de ciervo, jabalí o cochinillo. Hoy os presentamos una receta en la que dos productos típicamente manchegos, como son el ajo y el azafrán, ensalzan esta carne silvestre.

 

 Solomillo de jabalí

 

Solomillo de jabalí, crema de ajo y azafrán

Contiene alérgenos

 

Ingredientes 4 pax:

  • Solomillo de jabalí                800 gr

 

Para la marinada:

  • AOVE                                     1 dl
  • Vino de Montilla                   2 dl                 sulfitos
  • Salsa de soja                         1 dl                 soja, gluten, sulfitos
  • Canela rama                         2 ramas
  • Pimienta negra                     c/s
  • Orégano                                c/s
  • Tomillo                                  c/s

 

Para la crema de ajo y azafrán:

  • Ajo                                         3 dientes
  • Nata 35%                               400 gr             lácteo
  • Azafrán                                 c/s
  • Sal                                         c/s

 

Para las patatas:

  • Patata                                   300 gr
  • AOVE                                    c/s
  • Sal fina                                  c/s

 

Para las chalotas glaseadas:

  • Chalota                                  8 ud
  • Mantequilla                          50 gr               lácteo
  • Cava                                       2 dl                 sulfitos
  • Azúcar                                               30 gr

 

  • Germinados                          c/s
  • Sal escama                            c/s

 

Elaboración:

Limpiar el solomillo y marinar con AOVE, vino Montilla, salsa de soja, canela, pimenta, orégano y tomillo.

Dejar marinar durante 12 horas en frío.

 

Para la crema de ajo y azafrán:

Pelar los dientes de ajo y disponer en un cazo con la nata y azafrán molido. Poner al fuego a lento, sin que llegue a hervir, para que infusione durante dos horas.


Triturar en Thermomix o batidora y rectificar de sazón. Debe quedar una crema fina y con brillo.

 

Para las patatas:

Pelar las patatas, sacar bolas y pochar en aceite de oliva.


A la hora de servir freír en aceite de oliva a 180ºC y sazonar.

 

Para las chalotas:

Pelar las chalotas, derretir la mantequilla en un cazo, añadir el cava y azúcar y dejar a fuego lento hasta que el cava se haya consumido, las chalotas estén blandas y ligeramente caramelizadas.


Si se observa que el cava ha reducido y las chalotas no están cocinadas, añadir un poco de agua y seguir cocinando.

 

Presentación:

Marcar la pieza entera de solomillo a la plancha, mientras, freír las patatas.


Disponer la crema de ajo como base en el plato.


Cortar el solomillo por la mitad y presentar encima de la crema.


Emplatar las patatas escurridas para evitar exceso de aceite, dispuestas alrededor del solomillo y dos chalotas glaseadas.

Terminar con los germinados y sal de escamas.

 

Solomillo de jabalí