Recetas de Paradores: ventresca de atún rojo en escabeche

Hoy os traemos una receta deliciosa y fácil de preparar: ventresca de atún rojo de almadraba en escabeche. Sabor y más sabor con uno de los productos más apreciados de nuestra gastronomía, un plato fresco para disfrutar en verano o en cualquier época del año.

Para que puedas aprovechar al máximo el resultado de la elaboración, las cantidades que os indicamos están calculadas para diez raciones.

Atún en escabeche Paradores receta

¿Qué ingredientes necesitas para elaborar la receta de atún en escabeche?

  • AOVE 2dl
  • Ajo 1 cabeza
  • Enebro c/s
  • Mostaza en grano c/s                              
  • Pimienta negra en grano c/s
  • Cebolla 1 Ud
  • Zanahoria 1 Ud
  • Puerro 1 Ud
  • Laurel 2 hojas
  • Vinagre blanco 2,5dl
  • Vinagre de sidra 3,5dl
  • Vinagre de jerez 1,8dl
  • Vinagre de arroz  1,5dl
  • Agua 7,5dl
  • Miso blanco 40g
  • Ventresca de atún de almadraba 1kg
  • Brotes para el emplatado

¿Qué pasos tengo que seguir para elaborar esta receta?

En una olla grande pon el aceite, la cabeza de ajo, las especias en grano y la cebolla (cortada en juliana). Fondear bien esta unión de sabores a la que además tienes que añadir las verduras cortadas en juliana y el laurel. Rehoga bien y disfruta de los aromas que van saliendo de la olla a medida que se van cocinando los ingredientes. Una vez bien rehogadito, añade los vinagres el y agua y deja que empiece a hervir. En el momento en que alcance este punto, añade el miso blanco, así contrarrestarás la acidez de los vinagres.

Ahora llega el momento de introducir los lomos de atún en el escabechado, eso sí, hazlo cuado esté tibio, lo justo después de que haya roto a hervir. Deja macerar durante 20 minutos. Eso esí, no lo saques, deja el atún en el escabeche para que las piezas no se oxiden.

*Ojo con la temperatura del escabeche para que no se pase el atún, esto es muy importante. Intenta que el escabeche quede limpio para que en el momento de emplatado la presentación quede lo más bonita posible.

¿Cómo se presenta este plato en mesa?

Corta el taco de atún (ventresca) en piezas ni muy finas ni muy gruesas (aunque esto realmente va en gustos), pon un poquito de sal maldon y aprovecha la verdura del escabeche para decorar por encima el taco. Si lo deseas puedes añadir unas algas para completar el sabor de este plato delicioso.