Tras el obligado parón navideño el Parador de Córdoba retoma el 10 de enero sus populares jornadas dedicadas al cocido dentro de las Muestras Gastronómicas de las Costumbres y Tradiciones de España. Un plato tradicional de puchero que, con diferencias específicas características de cada lugar y algunas variaciones en cuanto al tipo de leguminosa empleado -principalmente garbanzos y alubias- y a los aditamentos, hermana a todas las regiones de nuestro país.

La cita, un clásico desde hace ya dos décadas en el calendario gastronómico de la ciudad califal,  se mantiene fiel a los miércoles y, hasta el 24 de abril, cuando bajará el telón hasta que el 9 de octubre arranque ya la próxima temporada, ofrecerá de manera rotatoria a lo largo de 16 semanas un total de ocho especialidades regionales representativas de siete comunidades autónomas (tan sólo repite la extensa Castilla y León).

Cocido campurriano, típico de Cantabria.

El calendario arranca este miércoles con la propuesta local andaluza: la berza jerezana,  también conocida como gitana, que combina garbanzos y habichuelas y se elabora con berzas de tagarninas o con pencas acelgas, y se sirve como postre con tocino de cielo.

A partir de ahí cada semana se irán sucediendo el castizo y popular cocido madrileño, que ahora se acompaña como postre con bartolillos; el cocido campurriano, variedad cántabra bastante menos conocida que el lebaniego o el montañés y cuya principal peculiaridad estriba en la legumbre con que se prepara: las arvejas (guisantes secos), que se acompaña con quesada pasiega, y el singular cocido maragato, típico de la comarca leonesa que le da nombre y cuya principal peculiaridad estriba en que se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa  y para el que, como remate dulce, se ha elegido la  tarta de manzana reineta.

Cocido maragato, cuya peculiaridad estriba en que se sirve al revés.

La oferta se completa con el bullit mallorquín, plato de carne y verduras cocidas que se sirve en dos vuelcos y con cuyo caldo se prepara una sopa, al que pone la guinda la greixonera, dulce típico de Ibiza que aprovecha las ensaimadas del día anterior; el potaje canario, que difiere fundamentalmente de todos los peninsulares  en la parte vegetal, con la utilización de productos como la batata, la calabaza, el calabacín o la mazorca de maíz tierna, con el que no podía faltar el plátano, o los afamados judíones de La Granja, famosa alubia blanca de gran tamaño que se produce en esta zona segoviana, mantecosa y suave que se guisa con chacinas de cerdo que el aportan melosidad al plato, a los que acompaña como postre el ponche segoviano. El remate se pone con otro gran “hit”, el cocido de Lalín, exponente de famoso cocido gallego pero del que se diferencia porque esta especialidad culinaria orensana solamente incluye en su receta más tradicional productos de carne de cerdo, garbanzos, patatas y grelos cuyo menú se culmina con la típica tarta de almendra.

Los garbanzos con las verduras y sus sacramentos del cocido madrileño.

Los cocidos se sirven completos con unos aperitivos de encurtidos a base de aceitunas “aliñás”, pepinillos, cebollitas o alcaparrones, postre y bebida. Cuestan 28 euros por persona, con una copa de vino incluida . Consulta el calendario y reserva mesa para degustar tu preferido. ¡Atrévete a probarlos todos!

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