Ensalada de cordero lechal escabechado, encurtidos y escarola, de Sergio Muñoz (Chef del Parador de Segovia)L

A los chefs de Paradores les toca regresar a sus cocinas para tener todo listo para el reencuentro después de 10 semanas compartiendo recetas con vosotros desde sus hogares. ¡Abrimos de nuevo el 25 de junio y os estamos esperando con los brazos abiertos!

Ponemos el broche final a esta efímera escuela de cocina doméstica con una última receta marca de la casa que os va a sorprender. Si ya conocéis el placer de degustar un buen cuarto de lechazo al horno de leña o unas chuletillas a la parrilla, el jefe de Cocina del Parador de Segovia, Sergio Muñoz, os plantea hoy que probéis esta tierna y sabrosa carne en una preparación también muy típica castellana: el escabeche.

El chef, que suma ya 16 años en la cadena hotelera pública, algo más de la mitad de ellos a los mandos de los fogones del Parador de la ciudad del acueducto, y que estuvo 4 años al frente del proyecto del hotel escuela de Paradores en Santo Domingo de la Calzada, ha elegido una pieza maciza como es la pierna para este plato. El resultado es una ensalada muy veraniega que se acompaña con escarola y encurtidos. ¡Ideal para licenciaros!

 

 Sergio Muñoz, chef de Segovia

 

Ingredientes para 4 raciones:

 

  • Pierna de cordero lechal       160 gr
  • Sal                                           c/n
  • Cebolla                                   100gr
  • Zanahoria                               100 gr
  • Puerro                                     100 gr
  • Apio blanco                            100 gr
  • Ajo                                           2 dientes
  • Vinagre de vino blanco          2 dl
  • Vino blanco                             2 dl
  • Agua                                        5 dl
  • Pimienta negra grano            10 granos
  • Laurel                                      3 hojas
  • AOVE                                       c/n
  • Escarola o lechuga rizada      c/n
  • Cebolletas encurtidas             c/n
  • Pepinillo encurtido                  c/n

 

Elaboración del escabeche:

 

Sazonar la pierna de cordero y colocar en placa de horno.


Lavar la verdura, pelar la cebolla y la zanahoria y cortar en dados gruesos e incorporar a la bandeja de horno junto al puerro y apio, cortado también en dados, y dos dientes de ajo.


Añadir el vinagre, el vino blanco y el agua e incorporar la pimienta y laurel.


Cocinar en horno a 180º durante 2 horas.


Retirar la pierna de cordero y dejar enfriar, una vez fría, cortar en láminas lo más finas posible.


Retirar las verduras de la placa y triturar con un poco de AOVE para realizar una vinagreta consistente.


Recuperar el caldo de la placa de horno e introducir la carne de cordero para macerar.

 

Emplatado:

Disponer en el plato, láminas de cordero escabechado, añadir los encurtidos vegetales y las hojas de escarola. Servir una cantidad generosa del jugo de verduras y terminar de aliñar el conjunto con el caldo de escabeche donde maceramos la carne y unas gotas de AOVE.

 

Ensalada de cordero lechal escabechado, encurtidos y escarola