Espárragos blancos frescos a la plancha, de Abel Llorente (Chef del Parador de Olite)

Tras los excesos gastronómicos festivos, un poco de verdura para compensar. Como buen embajador de la prolífica huerta navarra el chef Abel Llorente Abaurre, jefe de cocina del Parador de Olite, no quiere que dejéis pasar la oportunidad de disfrutar de uno de sus productos estrella: el espárrago blanco de Navarra, cuya temporada arranca a finales de marzo y que, precisamente, se encuentra en su mejor momento ahora en el mes de abril.

Si bien el socorrido y recurrente espárrago blanco en conserva es muy popular, para muchos su consumo en fresco sigue siendo un gran desconocido pese a ser un noble y delicioso manjar. El secreto reside en el punto de cocción. Y aunque un envidiable pelador profesional como el que maneja Abel facilita mucho las cosas, no desesperéis porque os podéis apañar con los utensilios que tenéis en casa para dejar los espárragos en perfecto estado de revista.

Para la ocasión el cocinero navarro os reta a elaborar una receta que estaba previsto incluir en la carta de primavera del parador olitense en la que remata los espárragos a la plancha y los acompaña con una salsa de yogur de foie y manzana caramelizada. Una auténtica delicatessen que confía que aún se pueda disfrutar este año en el establecimiento. ¡No vais a poder resistiros sin probarlos!

 

Abel Llorente, chef de Olite

 

Ingredientes para 4 personas:

  • Espárragos blancos frescos                                                                        20uds

 

Para el yogur de foie:

  • Foie fresco de pato (se puede sustituir por mousse de pato)              100 grs
  • Sal                                                                                                                        c/s
  • Pimienta blanca molida                                                                                c/s
  • Brandy                                                                                                               c/s
  • Yogur griego natural                                                                                     4 uds

Para la manzana caramelizada:

  • Manzana Grand Smith                                                                                 1  ud
  • Mantequilla                                                                                                     25 grs
  • Azúcar moreno                                                                                               35 grs

 

Elaboración:

Pelar los espárragos blancos y lavar. Reservar.

Poner una cacerola con agua, sal y azúcar y llevar a ebullición, añadir los espárragos y cocer durante 8 minutos, pasado el tiempo sacarlos a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción.

Limpiar el foie de venas y marcarlo en la sartén muy caliente hasta dorarlo, 1 min .

Triturar el foie, salpimentar y añadir el brandy y reservar. Enfriar. (Si no se dispone de foie, se puede sustituir por el mousse de pato).

Añadir los yogures y confeccionar una crema que se enfriará en la nevera. Reservar.

Lavar y cortar la manzana en cuadrados pequeños y poner en una sartén con la mantequilla y el azúcar; saltear hasta que caramelice el azúcar. Reservar.

Montaje del plato:

Marcar los espárragos en la plancha y poner en el plato, acompañándolos de la crema de yogur de foie y la manzana caramelizada.

 

Espárragos a la plancha