Las recetas de temporada de Paradores: Pochas de Sangüesa con codorniz

 

El jefe de Cocina del Parador de Olite, Abel Llorente Abaurre, es el invitado de esta semana a nuestra sección de recetas de temporada. Un apartado para el que propone una deliciosa elaboración que tiene protagonismo una exclusiva legumbre -conceptuada como verdura puesto que no alcanza su madurez- producida en Sangüesa, localidad navarra limítrofe con Aragón situada a apenas 13 kilómetros del Parador aragonés de Sos del Rey Católico. El chef las combina con codornices guisadas y la receta puede ganar muchos enteros si se elabora con aves silvestres teniendo en cuenta que la temporada de caza suele prolongarse desde mediados de agosto hasta principios de septiembre, que es cuando se cierra la media veda.
 
La conocida como "pocha" es una variedad de alubia blanca. Se consumen en fresco y son un verdadero manjar y el producto más genuino de Sangüesa. Su temporada es muy corta, coincide con el final del verano, durante el mes de septiembre. Al consumirse en verde, a diferencia de otras legumbres,  necesita poco tiempo de cocción y posee una textura y mantecosidad especiales. Aprovechando su mejor momento, y en el marco incomparable de las calles de esta ciudad monumental, se organiza en septiembre unas Jornadas de Exaltación a la Pocha con un completo programa de actividades: degustación de pochas y vino, desgrane colectivo a la manera tradicional, mercado agroalimentario, concurso de recetas y menús en los restaurantes locales con este plato como protagonista.

 

Pochas de Sangüesa con codorniz

 

Pochas de Sangüesa con codorniz

Contiene alergenos

Ingredientes para 10 pax:

Para las pochas:

  • Alubia pocha de Sangüesa           2 kg
  • Cebolla                                              250 gr
  • Pimiento rojo                                   200 gr
  • Pimiento verde                                200 gr
  • Ajo pelado                                        50 gr
  • Puerro                                               1 ud
  • Laurel                                                c/s
  • Sal                                                      c/s
  • AOVE                                               2 dl

 

Para el ajolio:

  • Ajo pelado                                        50 gr
  • Perejil                                                c/s
  • Vino blanco chardonnay               2 dl      sulfitos

 

Para las codornices:

  • Codorniz                                           10 uds
  • Sal                                                      c/s
  • Manteca de cerdo                           c/s
  • Puerro                                               2 uds
  • Cebolla                                              2 uds
  • Ajo pelado                                        3 uds
  • Zanahoria                                         3 uds
  • Brandy                                              c/s       sulfitos
  • Pimenta negra en grano                c/s
  • Tomillo fresco                                  c/s
  • Romero fresco                                 c/s
  • Vino tinto                                         c/s      sulfitos

 

  • Guindilla fresca                               160 gr

 

Elaboración:

Pochas de Sangüesa:

Pelar y lavar la pocha. Reservar.

Lavar la verdura y reservar.

En una perola con agua fría poner a cocer las pochas, la cebolla, los pimientos, el ajo, el puerro, la hoja de laurel, sal y un poco de AOVE. Espumar de vez en cuando. Vigilar el punto de cocción, enteras pero cocidas.

Enfriar y reservar.

 

Ajolio frito:

Picar ajo y perejil y poner a freír el ajo, cuando este frito añadir el perejil y cuando baje de temperatura añadir un chorrón de vino blanco chardonnay.


Enfriar y reservar.

 

Codorniz:

Limpiar las codornices.

Separar las pechugas y los muslos y reservar las carcasas.

Sazonar las pechugas, muslos y carcasas, dorar con la manteca en una cacerola.

Añadir las verduras picadas.

Flambear con el brandy.

Añadir pimienta, tomillo, romero y vino tinto, reducir 5 minutos, añadir agua y cocer hasta que estén tiernas.

Retirar las codornices, colar la salsa.

 

Emplatado:

Poner un poco de ajolio en una sartén.

Escurrir una ración de pochas y saltear en ajolio de chardonnay caliente.

Disponer en el plato y encima con cuidado poner la codorniz guisada.

Calentar la salsa de la cocción de las codornices y salsear poca cantidad sobre las pochas.

Freír unas guindillas frescas y poner en el plato.

 

Pochas de Sangüesa con codorniz