San Martiño, tirabeques y tallarines de choco en su tinta, de Manuel Díaz (Chef del Parador Costa da Morte)

De no haber sido por el estado de alarma, el espectacular Parador de Costa da Morte (Muxía, A Coruña) ya hubiera abierto sus puertas el pasado día 4 de abril. Una inauguración que ha levantado una gran expectación. Para que os vayáis haciendo una idea de lo que os vais a encontrar gastronómicamente hablando por aquellas latitudes, su jefe de Cocina, el chef gallego Manuel Díaz, quiere compartir con vosotros la receta de un exquisito San Martiño -como se conoce en la zona al apreciado Pez San Pedro o Gallopedro- acompañado de tallarines de choco y tirabeques, aprovechando que esta leguminosa solo llega al mercado al comienzo de la primavera.

Originario de la Ribera Sacra, hace poco más tres lustros que Manuel  empezó a trabajar con 21 años en la red hotelera pública como ayudante de Cocina en el Parador de Villalba. Una gratificante etapa laboral y profesional donde confiesa que tuvo la suerte de trabajar con Ángel Campos, "uno de los mejores cocineros y jefes de cocina que conocí en la red". De ahí pasó por Vielha, Arties y Monforte de Lemos hasta que en el convulso 2012 decidió dar el salto a otras cadenas hoteleras como Oca Hoteles y Attica 21.

Durante dos años fue jefe de cocina en el Restaurante La Domus, antigua Casa Pardo, en la ciudad de A Coruña antes de decidir volver a Paradores. En 2018 emprende una nueva etapa en la empresa como cocinero en Santo Estevo, Vilalba de nuevo por un breve espacio de tiempo, el Hostal de los Reyes Católicos en Santiago de Compostela, Fuente Dé como responsable de Cocina, El Saler y nuevamente Arties, esta vez como jefe de Cocina, antes de recalar en Costa da Morte donde os va a deleitar y sorprender con platos típicos de la cocina regional elaborados con productos del mar y de las huertas y granjas gallegas. ¿Podréis resistir la espera?

 

Manuel Díaz, chef del Parador Costa da Morte

 

Ingredientes 6 raciones:

 

  • Pez San Pedro                                          1 Pieza 1,800 grs. Aprox.
  • Tirabeque fresco                                      200 grs

 

Para los tallarines de choco:

 

  • Choco fresco o choquitos                  800 grs
  • AOVE                                                   100 ml
  • Cebolla                                                150 grs
  • Ajo                                                       2 dientes
  • Pimiento verde                                   50 grs
  • Pimiento rojo                                     50 grs
  • Tomate                                               80 grs 
  • Vino Godello                                      1 vaso
  • Sal                                                       c/s
  • Pimienta negra.                                  c/s
  • Laurel                                                  1 hoja
  • Maicena                                              10 grs

 

  • Cebollino                                            c/s
  • Sal maldón                                          c/s

 

Elaboración:

 

Primeramente, deslomamos la pieza de Pez San Pedro de forma que nos queden ambos lomos libres de espinas.


Limpiar los tirabeques y reservar.


Limpiar y picar el choco en tiras finas aprovechando su propia tinta, un truco para hacer los tallarines es congelar el choco, lo que nos facilitara el trabajo a la hora de hacer el tallarín más uniforme.


Pochamos en AOVE la cebolla, añadir el ajo, los pimientos y el tomate, una vez rehogado incorporamos el vino Godello y dejar reducir y trituramos, pasarlo por un colador chino de forma que nos quede una salsa muy fina. Salpimentamos e incorporamos la hoja de laurel. Reservar.


Saltear los tallarines de choco de forma que obtengan un color dorado. Incorporamos la tinta del choco y dejamos cocinar unos 10 minutos.


Añadir la maicena disuelta en agua fría para poner a punto el guiso de espesor y que el resultado sea una sopa muy fina de textura y color.


Escaldar el tirabeque reservado en agua por un breve espacio de tiempo, 1 minuto aproximado y refrescarlos en agua con hielo, reservar.


Hornear el San Martiño 170º ocho minutos con una gota de aceite y saltear el tirabeque en una sartén.
 


Emplatado:

En un plato tipo sopero poner en la base tres cucharadas de tallarines de choco, 3 tirabeques y el lomo de San Martiño encima, decorar con cebollino picado y unas escamas de sal maldón.

 

San Martiño, tirabeque y tallarines de choco en su tinta