Carrueco ó Carruécano de Bailén, de Juan Antonio Aguilar (Chef del Parador de Málaga Golf)

Vuelta a nuestras raíces. Al veterano chef del Parador de Málaga Golf, Juan Antonio Aguilar -que ya compartió con vosotros su potaje de vigilia alternativo- le ha invadido la nostalgia tras estos días de confinamiento y os quiere invitar a preparar uno de los tesoros del recetario tradicional de su tierra: el carrueco o carruécano de Bailén, típico de la localidad y también de toda la provincia de Jaén.

Conocido asimismo con el nombre de Pavo de Huerta y protagonizado por un tipo de calabaza denominada carruécano que se elabora frita, si bien no se conoce con certeza su origen, para Juan Antonio Aguilar está claro que, englobado en la familia de la alboronía, es una herencia andalusí. Con esta receta el chef quiere rendir homenaje -con un guiño malagueño en la guarnición- a los numerosos profesionales bailenenses que tanto han aportado y siguen aportando a la cadena hotelera pública. ¡Va por ellos!

 

Juan Antonio Aguilar, chef de Málaga Golf

 

Ingredientes 4 raciones:

  • Calabaza                                               1 Kg.
  • Ajo                                                        4 dientes
  • Guindilla (cayena)                                2 Ud.
  • AOVE                                                    3 Dl.
  • Sal                                                        c/s

                                              

Guarnición:

  • Chorizo Rondeño                                  100 grs.
  • Morcilla de Benaoján                           100 grs.
  • Huevos de corral                                 4 Ud.

 

Preparación-Elaboración:

Limpiar de pepitas la calabaza y cortar en dados y reservar.
 
Pelar y picar los ajos, ponemos en una sartén con el AOVE, las guindillas, cuando estén dorados, añadir la calabaza.
 
Sazonar y rehogar durante 5 minutos, añadir un poco de agua e ir moviendo poco a poco, durante 25 minutos hasta que se vaya deshaciendo, pero conservando la textura para que se pueda deshacer con un tenedor, pero sin hacerse puré.
 
Cuando el aceite esté en la superficie nos indica que estará cocinado, retirar las guindillas y triturar con un tenedor.
 
Rectificar de sazón y servir guarnecido con unas rodajas de morcilla de Benaoján, chorizo de Ronda y un huevo frito.
 
También se suele servir sobre una “rebaná” de un buen pan Cateto.
 
Se puede tomar fría ó caliente.

 

 Carruécano de Bailén